Criollo - Der Edle unter den Kakaos

Der Edelkakao Criollo stammt aktueller Forschung zu Folge vermutlich aus dem Süden von Peru und wurde schon früh in weiten Teilen Mittelamerikas kultiviert. Die Bäume zeichnen sich häufig durch lange, spitze, gefurchte und warzige Früchte aus (Angoleta und Cundeamor). Die Samen haben helle bis weiße Samenlappen. Dieser Kakaobaum ist äußerst empfindlich und anfällig für Krankheiten. Außerdem hat er einen geringeren Ertrag als Sorten der Forastero-Gruppe. Der Grund, warum er noch heute (für Edelschokolade) angebaut wird, liegt in dem besseren Geschmack und Aroma, weshalb man ihn auch Würzkakao nennt. Der Anteil am gesamten Anbau ist allerdings verschwindend gering. Ein Grund für das besondere Aroma, im Vergleich zu anderen Kakaosorten, dürfte im kleineren Gehalt an Polyphenolen in Criollo-Schokolade dienen. Ein Vergleich der Sorten in dieser Hinsicht befindet sich unter Polyphenole in Kakao.

Auf den meisten Plantagen, auf denen heute Criollo angebaut wird, wurde er mit Forastero Sorten gekreuzt und vermischt, um ihn widerstandsfähiger gegen die zahlreichen Krankheiten zu machen. Reiner Criollo ist heute kaum noch zu finden, am häufigsten noch im Westen Venezuelas in der Anbauregionen Ocumare und Sur del Lago und am Rande der Anden.

Alle bekannten Criollos ausführlich vorzustellen würde den Rahmen dieser Seite sprengen, deshalb hier nur kurz die am häufigsten genannten Sorten.

Porcelana - der Criollo unter den Criollos

Die Sorte Porcelana gilt als Criollo unter den Criollos. Seit jeher gehört diese Sorte zu den besten und auch teuersten Kakaos der Welt. Die unreife Frucht erscheint in den Farben von durchscheinendem Grün bis hin zu Rot und Rosa. Die reifen Früchte gehen in Orangerot oder Hellgelb mit einem Stich ins Grüne. Untypisch für Criollo ist die sehr glatte Schale, die Form reicht von fast ovalen Früchten bis hin zu sehr langen dünnen Früchten. Die großen dicken Samen haben weiße bis hellrosa Keimblätter. Wegen dieser an Porzelan erinnernden Farbe bekam die Sorte ihren Namen Porcelana.

Sie hat ein lange anhaltendes Schokoladenaroma, mit leichten Andeutungen von Gewürzen. Im Vergleich zu anderen Kakaos ist sie eher nussig und weniger fruchtig, säurehaltig und bitter.

Porcelana Schokoladen gibt es zum Beispiel von Amedei, Domori, Pierre Marcolini, Scharffen Berger und Valrhona.

Rohe fermentierte Porcelana Kakaobohnen.

Querschnitt frische Kakaofrucht mit frischen Kakaobohnen.

Guasare

Diese Sorte gehört zu den reinsten bekannten Criollos. Benannt ist sie nach dem Fluss Rio Guasare an Venezuelas Grenze nach Kolumbien. Guasare wächst ungewöhnlich schnell für Criollo und trägt bereits nach drei Jahren die ersten Früchte. Er hat das typische gefurchte Aussehen der  Cundeamor, mit sehr großen bis zu 30 Zentimeter langen Früchten. Die unreifen Früchte sind entweder rot und werden rot-braun, wenn sie reif sind oder sie sind grün und werden grünlich-gelb. Das Aroma ist viel stärker und komplexer als das der Porcelana.

Chuao - das berühmteste Kakaodorf der Welt

Chuao ist der Name eines kleinen abgelegenen Kakaodorfes in Venezuela. Er ist nur mit dem Boot zu erreichen und der Kakao der rund um den Ort wächst ist so gut, dass europäische Hersteller immer wieder versuchen, sich die gesamte Ernte zu sichern. War der Chuao im 19. Jahrhundert noch ein reiner Criollo, so wurde in Folge von Krankheiten die Anpflanzung zunächst durch Trinitario und später auch durch Forastero ergänzt. Heute findet man auf der Plantage eine Mischung aus allen Früchten, der Kakao erinnert aber immer noch stark an Criollo und ist bis heute sehr begehrt. Einige der besten Schokoladen der Welt werden aus diesem Kakao hergestellt.

Schokolade aus der Kakaosorte Chuao gibt es zum Beispiel von Amedei, Bonnat, Domori und Valrhona.

Ocumare

Ocumare de la Costa ist ein Tal an der Küste Venezuelas. Bereits um 1940 suchten hier Wissenschaftler Criollobäume als Grundlage für einen weiteren Anbau aus und katalogisierten sie. Am bekanntesten ist die Sorte Ocumare 61, sie hat die typische Cundeamorform und erscheint in verschiedenen Rosa-Schattierungen. Die Keimblätter der großen Bohnen gehen von Hellrot über Hellrosa bis Weiß. Ocumare 61 ist wegen seines guten Aromas und seiner Robustheit in Venezuela recht verbreitet.

Schokoladen aus der Sorte Ocumare werden zum Beispiel von El Rey (Ocumare 61) und Domori (Ocumare 61 und Ocumare 67) hergestellt.