Richtige Bean to Bar Schokolade selber machen mit einem kleinen Melangeur

Cocoatown Melangeur Einzelteile

Innenansicht des Melangeurs

Cocoatown Melangeur aufgebaut

Der geschlossene Melangeur von Cocoatown

Kakaobohnen vor dem Rösten

Kakaobohnen frisch geröstet

Kakaobohnen Schälen

Das Schälen von Hand würde ewig dauern und schon nach 200g braucht man einen Satz neue Fingernägel.
Daher: Aufbrechen der Bohnen, am besten mit Standmixer o.ä. (besser als Stabmixer), nur kurz ein paar Sekunden und maximal nur halb voll, damit alle Bohnen aufgebrochen und die Schalen von den Bohnen getrennt sind, aber nicht zu lang, damit die Bohnen nicht zu fein gemahlen sind (sonst wird nachher zu viel Gutes vom Fön weggeblasen). Vereinzelte noch ganze Bohnen können einfach von Hand zerbrochen werden, die Bohnen sind nach dem Rösten sehr spröde und zerbrechen fast von allein auch schon beim Schälen per Hand in die sog. “Nibs”.

Goldsuche: Mit einer großen möglichst leichten Pfanne oder einer großen runden Backform (Pizzablech) mit niedrigem Rand (nicht zu niedrig, sonst ist schnell zu viel weg) und einem alten Fön über der Badewanne oder auf dem Balkon oder im Garten das “Schwarze Gold” schürfen bzw. die leichteren Schalen wegblasen. Die Pfanne dabei immer leicht schwenken, als wollte man etwas darin wenden, so werden die leichteren Schalen immer wieder nach oben gebracht. Das Wegblasen ist am effektivsten am Rand der Pfanne.

Pfanne nicht zu voll machen, maximal ca. 150-200g in einer 28cm Pfanne, Fön nur auf Stufe 1, sonst wird zu viel wertvoller Kakao mit weggeblasen. Die Badewanne sieht danach auf den ersten Blick übel aus, ist aber mit dem Handfeger in 1min wieder sauber.

Man sieht gut den Unterschied vorher mit vielen helleren Schalenresten, nachher fast nur noch dunkelbraunes “Gold”. Mit 412g bzw. 88 von 500g Schwund war das noch eine relativ geringe Säuberung, normal sind um die 20% Schwund (bei 500g also ca. 100g), wobei ein paar Prozent (ich schätze ca. 3-4%, hier als 15-20g, leider noch nicht exakt bestimmt) Wasserverlust durch das Rösten sind. Alle Schalenreste bekommt man nie entfernt bzw. wenn, dann nur mit Wegblasen von zu viel wertvollem Kakao. Außerdem verbleiben sicher auch in der industriellen Schokoladenherstellung noch Schalenreste und die Schalenreste tragen auch einen gewissen Teil zum Aroma bei.

Vormahlen der Kakaonibs

Zunächst Bohnen mit dem Standmixer (bzw. bei mir ein “Jupiter”) vormahlen. Es geht auch mit Nibs oder sogar ganzen Bohnen, man macht es dem Melangeur aber leichter und spart Zeit, wenn man vormahlt. Der Standmixer wird nach ein paar Minuten ins Leere drehen oder “Glühen”, wenn das erste Fett ausgetreten ist. Dann die verklumpte Masse mit einem Kochlöffel wieder lockern, damit keine größeren Brocken zwischen die Mahlräder kommen, dann Einfüllen.

Vor dem Vormahlen

Nach dem Vormahlen

Mahlen und Conchieren der Kakaomasse

Großer Vorteil des Melangeurs von Cocoatown ist, dass er neben dem so feinen Mahlen der Kakobohnen, dass schon fast dem Conchieren entspricht, sehr vieles sehr fein und für die Zunge nicht mehr als Pulver spürbar in die Schokolade einarbeiten kann, was mit anderen Mitteln (wie Mixer) nicht annähernd so gut geht, z.B. Puderzucker (normalen groben Zucker mag die Maschine nicht), Nüsse (-> Nougat!), Milchpulver (-> Milchschokolade). Honig, Sirup oder ähnliches kann nicht eingefüllt werden (zumindest habe ich noch keine Lösung dafür gefunden), diese Zutaten verkleben sofort mit dem Mahlgut und bilden Klumpen, die sich auch bei längerem Mahlen leider nicht wieder auflösen (da diese Zutaten sich normalerweise in Wasser lösen, aber in der Schokoladenmasse ist praktisch kein Wasser, nur Feststoffe und Fett).

Einfüllen bei laufendem Melangeur nach und nach (man hört recht gut, wann es genug ist und man wieder ein paar Minuten warten sollten, bis das Eingefüllte klein und warm genug gemahlen und genug Fett ausgetreten ist. Einfüllen von 200g Bohnen:

Generell muss man öfter nach dem Nachfüllen noch grober und kalter Zutaten “Heizen”, damit die Masse nicht verklumpft und die Mühle nicht klemmt beziehungsweise. stehen bleibt, am besten mit einer Heißluftpistole (wird auch so in der Anleitung empfohlen, außerdem sollte der Raum mindestens 20 Grad haben). Da der Topf aus Edelstahl ist, am einfachsten und gleichmäßigsten einfach außen den drehenden Topf anblasen. Es geht aber auch bei abgenommenem Deckel auf Mahlwerk und Masse, allerdings kann dabei je nach Konsistenz der Masse ab und zu mal ein Bröcken herausfliegen und auch gegen die Heißluftpistole kommen.

Nach 5 Minuten walzen

Generell darf man am Anfang und in den Minuten nach Einfüllen neuer Zutaten und dann wieder Anwärmen die Maschine nicht nicht allein lassen, da sie noch jederzeit stehen/klemmen kann (Antriebsleistung ist klein) oder im schlimmsten Fall sogar die Maschine oder der Topf durch die Küche hüpft (ist mir noch nicht passiert).

Flüssigkeiten (wie geschmolzene Kakaobutter, ohne geht es nicht (auch nicht bei den Profis), für normale Edelbitter-Schokolade gebe ich meist noch ca. 10% Kakaobutter von der Gesamtmasse dazu) erst in die Maschine geben. Dann die vorgemahlenen Kakaobohnen sehr langsam in kleinen Portionen zugeben. Nicht auf einmal Zugeben, die vorgemahlenen und noch kalten Bohnen verklumpen sich sofort mit der Kakaobutter, diese wird wieder fester und die Maschine klingt wie ein Steinbrecher und bleibt eventuell sogar stehen (was nicht gut für Motor und Keilriemen ist).

Kakaobutter nach 95min dazu (hier mit 200g/17% etwas mehr, da noch Magermilchpulver für eine Milchschokolade dazu soll):

Nach 110min mit Kakaobutter (hier Bio-Kakaobutter), Milchpulver und Puderzucker, alles zusammen ca. 1,2 kg Füllmenge (die Maschine läuft auch schon mit insgesamt nur 200-300g, aber das würde nicht lohnen, denn man hat immer in Mahlwerk und Topf ca. 100g “Verlust”, der im Ausguss landet):

Nach ca. 8 Stunden (Farben wieder falsch wegen LED-Licht), Masse hat jetzt ca. 55 Grad, was für eine Milchschokolade in dieser nicht beheizbaren Maschine relativ viel ist, der Raum war in diese Zeit sehr warm (24-25 Grad), normal sind es bei Milchschokolade eher 50 Grad, bei Edelbitter ca. 60 Grad:

Kleines Problem der Maschine

Man sieht hier einen unschönen “Tick” der Maschine: Machmal klemmt ein Mahlkegel (hier sogar seit ein paar Minuten beide), so das nicht mehr optimal / effektiv gemahlen wird (wenn beide Räder stehen noch viel weniger), außerdem bleibt das Mahlgut auf den Rädern im aktuellen Zustand, während der Rest weiter feiner gemahlen wird, wenn man am Ende das Malwerk rausholt und alles in den Topf streicht, hat man dann schnell noch mit der Zunge fühlbar raues / nicht lange genug Gemahlenes / Conchiertes. Das Plastik-Innenrohr der Räder liegt/rollt lose (mit etwas Spiel) auf einer Art Stahlzapfen, wenn zwischen den Zapfen und das Plastik-Innenrohr Schokoladenmasse kommt, klemmen die Räder manchmal, auch wenn alles seine 50 Grad Betriebstemperatur hat (die Schokolade am Zapfen also nicht fest sein kann). Bisher weiß ich da leider noch keine rechte Abhilfe. In der Anleitung wird empfohlen, dann das Mahlwerk zu entnehmen und den Zapfen wieder zu reinigen, aber das kostet viel Zeit und Mühe und Nerven und man spült ca. 100g Masse in den Ausguß und es hat leider auch schon mal nichts geholfen und die Mahlkegel klemmten nach einigen Minuten erneut.

Fertige Schokolade temperieren und in Formen gießen.

Die fertige selbstgemachte Bean to Bar Schokolade.