Die richtige Lagerung von Schokolade und die Folgen falscher Lagerung
Damit Schokolade und Pralinen möglichst lange haltbar sind und möglichst lange ihre Qualität behalten, muss man bei der Lagerung einiges beachten:
- Schokolade ist feuchtigkeitsempfindlich. Sie muss an einem trockenen Ort aufbewahrt werden und Temperaturschocks sind zu vermeiden (siehe auch bei Zuckerreif unten auf dieser Seite).
- Schokolade ist geruchsempfindlich. Besonders weiße Schokoladen nehmen sehr leicht Fremdgerüche an. Sie muss luftdicht aufbewahrt werden und es muss unbedingt eine geruchsneutrale Verpackung verwendet werden. Außerdem sollte man Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel aufbewahren, wie zum Beispiel Käse, Fisch und Fleisch.
- Schokolade ist oxidationsempfindlich. Sie darf nicht im Licht liegen und muss luftdicht verpackt sein (siehe auch bei Oxidation weiter Unten).
- Schokolade ist empfindlich gegen Hitze und gegen Temperaturschwankungen. Die Lagertemperatur sollte zwischen 12°C und 20°C liegen und sie sollte möglichst konstant sein, also nicht ständig um mehrere Grad schwanken (siehe auch Fettreif weiter unten auf dieser Seite).
Haltbarkeit von Schokolade
Hat man die Schokolade in einem gut schließenden Behälter und einem geeigneten Raum untergebracht, so hat sie eine sehr lange Haltbarkeit. Dunkle Schokolade ist so in der Regel mindestens zwei Jahre haltbar, Milchschokoladen etwa anderthalb Jahre und weiße Schokoladen etwa ein Jahr. Es sind schon „vergessene“ Schokoladen wieder aufgetaucht, die auch nach 30 Jahren und noch längerer Zeit noch „gut“ waren. Bedenken sollte man aber, dass die Qualität der Schokoladen bei sehr langer Lagerung nachlässt. Eine schnelle Verarbeitung ist also von Vorteil. Findet man noch Schokoladen, die 30 Jahre und älter sind, sollte man den Hersteller (falls es diesen noch gibt) fragen, ob er Interesse an der historischen Tafel hat. Einige Hersteller tauschen die alten Schokoladen gegen neue und es sollen auch schon sehr alte Schokoladentafeln zurückgekauft worden sein.
Typische Folgen fehlerhafter Lagerung
Fettreif (engl. Fatbloom)
Zu erkennen an einer sehr dünnen Schicht von Fettkristallen an der Oberfläche der Schokolade. Die Schokolade verliert ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Der Fettreif entsteht durch Rekristallisierung von Fetten, sowie durch Bewegung von fetthaltigen Füllungen an die Oberfläche. Fettreif ist eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen. Der Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.
Beispiel für Fettreif auf Schokolade.
Beispiel für Fettreif auf Schokolade.
Beispiel für Fettreif auf Schokolade.
Zuckerreif (engl. sugar frosting)
Kommt Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kann es zu Kondensation auf der Schokolade kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst. Verdampft das Wasser anschließend wieder, so bleibt der Zucker in großen ungleichmäßigen Kristallen an der Oberfläche zurück. Die Schokolade hat eine raue ungleichmäßige Oberfläche bekommen. Um Zuckerreif zu verhindern ist die Schokolade von Feuchtigkeit fernzuhalten und es sind Temperaturschocks zu vermeiden. Bringt man dennoch Schokolade aus einer kalten Umgebung in eine warme Umgebung, sollte man die Schokolade in der verschlossenen Verpackung lassen, bis sie sich akklimatisiert hat.
Oxidation
Kommt Schokolade mit Luft und Licht (auch Kunstlicht) in Berührung, kommt es zur so genannten Oxidation. Das heißt, dass in der Schokolade enthaltene Fett löst sich auf. Die Folge ist eine starke Geschmacksveränderung und ein unangenehmer Geruch. In den Kakaobestandteilen der Schokolade sind natürliche Stoffe enthalten, die den Oxidationsprozess verzögern. Schokoladen mit relativ hohem Kakaoanteil sind so besser geschützt als Milchschokoladen. Weiße Schokolade, die keine Kakaobestandteile enthält hat diesen Schutz nicht und ist so besonders empfindlich. Um Oxidation zu vermeiden muss die Schokolade dunkel und luftdicht verpackt aufbewahrt werden.