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Neues Herstellungsverfahren für Luftschokolade kommt aus China

Arne Homborg
(14.03.2013)
Während sich der chinesische Verbraucher erst noch an Schokolade gewöhnen muss, sind Wissenschaftler in China bereits intensiv dabei sich mit dem neuen Genussmittel zu beschäftigen. Jetzt hat eine Gruppe von Entwicklern ein neues Verfahren zur Herstellung von Luftschokolade entwickelt. Bei den bisherigen Methoden besteht das Problem, dass die Luftblasen ungleichmäßig groß und nicht regelmäßig verteilt sind. Wie berichtet, forscht Nestlé sogar zusammen mit der Europäischen Raumfahrtagentur und plant Expermimente im Weltraum um eine Lösung zu finden.
Der Ansatz aus China kommt hingegen ohne Weltraumtechnik zu guten Ergebnissen. Die Forscher haben geschmolzene Kakaobutter mit Phospholipiden aus Sojabohnen bei 60°C für zwei Stunden gemischt. Anschließend wurde die Kakaobutter abgekühlt und mit einem Rührwerk bei 900 Umdrehungen pro Minute Luft eingeschlagen. Das Ergebnis waren gleichmäßige und stabile Luftblasen. Die besten Ergebnisse wurden mit PC80 Phospholipiden aus Soja, bei einer Temperatur von 37°C erziehlt. Quelle: Journal of Food Process Engineering
Autoren: Shi Su-Jia, Cao dong, Xie Shi-Chao