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Scherkräfte verringern Fettmigration bei Schokolade

Arne Homborg
(22.03.2012)
Bei gefüllten Schokoladenartikeln kommt es immer wieder zur Migration von Fett aus der Füllung durch die äußere Schokoladenhülle. Die Folge sind unappetitliche weiße Flecken auf der Schokolade. Bereits seit langem bekannt ist, dass eine möglichst gut vorkristallisierte Schokolade die Fettmigration deutlich reduziert. Ein Forscherteam um Kathryn und Michael McCarthy (UC Davis, USA) und Alejandro Marangoni und Dr. Farnaz Maleky (University of Guelph, Kanada) haben jetzt herausgefunden, dass möglichst hohe Scherkräfte bei der Kristallisation die Fettmigration am besten reduzieren. Die Forscher verglichen die derzeit stark verbreitete Methode des Impfens mit optimalen Kristallen, mit der „Erzeugung“ guter Kristalle durch hohe Scherkräfte zum Beispiel durch Mixen. Warum das Mixen gegenüber dem Impfen bessere Ergebnisse liefert kann zur Zeit noch nicht erklärt werden.

Quelle: Effect of Cocoa Butter Structure on Oil Migration (2012). Journal of Food Science