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Stephan Mixer als kleine Schokoladen-Conche

Arne Homborg
(22.05.2014)
Forscher in Belgien haben die Eignung eines Stephan UMC 5 Mixers als Conche für kleine Schokoladenmengen untersucht. Der UMC 5 von Stephan ist ein Mixer für kleine Volumen von 0,5 bis 2,5 Liter und beheizbarem Kessel. Untersucht wurde, in wie weit die Conchier-Ergebnisse mit denen einer herkömmlichen Conche vergleichbar sind. Verglichen wurden die Werte mit einer Elk'Olino Conche von Bühler.
Die Forscher führten eine Testreihe mit jeweils gleicher Ausgangsmasse im UMC5 und der Elk'Olino Conche durch. Im Ergebnis waren die Werte der mit der UMC5 conchierten Schokolade vergleichbar mit denen der Bühler Conche. Einzelne Parameter, wie zum Beispiel die Fließeigenschaften können dabei über die Zeit und die Umdrehungsgeschwindigkeit des Mixers beeinflusst werden. Das optimale Ergebnis erzielten die Forscher mit Trockenconchieren bei 65°C für 10 Minuten mit 1.500 Umdrehungen pro Minute und anschließendem Nassconchieren für 15 Minuten bei 50°C und  ebenfalls 1.500 Umdrehungen pro Minute.
Der UMC5 Mixer von Stephan eignet sich also für das Conchieren sehr kleiner Mengen Schokolade zum Beispiel im Labor oder bei ganz kleinen Manufakturen die nur wenige Kilogramm verarbeiten müssen.

In einem Foto Beitrag in unserer Rubrik Wissen zeigen wir, wie man mit dem UMC5 von der Kakaobohne an Schokolade herstellen kann und welche Ergebnisse man dabei erwarten darf: Selber Schokolade herstellen mit einem UMC5 Mixer von Stephan
Quelle: International Journal of Food Science and Technology 2014, 49, 740-746. "Optimisation of processing conditions and rheological properties using stephan mixer as conche in small-scale chocolate processing". Autoren Roger P. Aiddo, Nathalie De Clerq, Emmanuel O. Afoakwa, Koen Dewettinck