Überzogene Produkte - Pralinen, Riegel und Tafeln
Alle Produkte, die bei der Verarbeitungstemperatur einigermaßen stabil sind, können im Überziehverfahren mit Schokolade versehen werden. So können unter anderem Pralinen mit Marzipan- oder Nougatfüllung und Riegel aus Cerealien oder Keksen hergestellt werden. Die Produkte können dabei ganz überzogen werden oder nur teilweise, zum Beispiel am Boden mit Schokolade versehen werden.
Handwerkliches Schneiden der Pralinenfüllung mit einer Harfe.
Frisch überzogene Pralinen auf einer kleinen Überziehanlage.
Schritt für Schritt zum Überzugsartikel
Voraussetzung sind eine gut vorkristallisierte Schokolade und der vorgeformte Kern, der überzogen werden soll.
- Der vorgeformte Pralinenkern läuft auf einem Gitter durch die Überzugsmaschine. Im ersten Schritt wird von oben Schokolade über den Kern gegossen. Die überschüssige Schokolade läuft durch das Gitter ab und wird in einer Wanne aufgefangen.
- Die aufgefangene Schokolade wird von unten mit einer Walze gegen das Gitter und die Pralinen gedrückt. So erhält die Praline ihren Boden.
- Mit einem Gebläse wird von oben Luft über die Praline geblasen. Damit wird überschüssige Schokolade wieder von der Praline abgeblasen, die Dicke des Überzuges lässt sich durch Regulierung des Luftstroms exakt einstellen.
- Eine Rüttelvorrichtung beseitigt mögliche Luftblasen.
- Ein Abstreifer streift überflüssige Schokolade vom Boden ab und der Entschwänzer beseitigt seitlich überstehende Schokoladenreste.
- Die Pralinen werden gekühlt und können anschließend verpackt werden.
Die überschüssige Schokolade wird wieder temperiert und erneut zum Überziehen verwendet.
Herstellung im Überzug-Verfahren
Dekorationen von Überzugartikeln
Bevor die Pralinen gekühlt werden, können sie mit zahlreichen Dekorationen versehen werden. Die gebräuchlichsten sind das Bestreuen zum Beispiel mit Nussstücken und das Dekorieren mit andersfarbiger Schokolade mit verschiedenen Mustern oder der Einsatz von Schleppdrahtvorrichtungen, die ein Muster in die noch weiche Schokolade ziehen.
Einige Hersteller verzieren auch den Boden zum Beispiel mit einem eingeprägtem Firmenlogo. Dafür laufen die frisch überzogenen Pralinen über ein gekühltes Fließband mit dem hervorstehenden Negativ des Logos. Während die Pralinen über das Band laufen, kühlt der Boden ab und kann hinterher, versehen mit dem Logo, vom Band gelöst werden.