Temperieren - Vorkristallisieren von Schokolade und Kuvertüre
Theorie der Vorkristallisation - Warum temperieren?
Das Temperieren von Schokolade ist notwendig damit sich beim Abkühlen in der Schokolade die richtige Kristallform bildet. Deshalb ist Vorkristallisieren eigentlich der bessere Ausdruck dafür, in der Literatur wird aber meist der Begriff Temperieren verwendet. Ist die Schokolade geschmolzen und hat sie eine Temperatur von über 35°C so enthält sie keine Kristalle. Kühlt die Schokolade ab so entsteht je nach Temperatur eine von 6 verschiedenen Kristallformen. Davon ist aber nur eine Form gewünscht, da nur diese die gewünschten positiven Eigenschaften beim Endprodukt bietet. Ohne Temperieren oder durch falsches Temperieren entstehen auch die nicht erwünschten Kristallformen. Welche Folgen das für die Schokolade hat, zeigen wir hier:
Richtig Temperiert - gute Eigenschaften
- schöne glänzende Oberfläche
- Härte / guter Bruch
- zart schmelzender Charakter
- gute Schrumpffähigkeit
- angenehme Farbe
Falsch Temperiert - schlechte Eigenschaften
- grauweiß gesprenkelter Schokolade
- keine Schrumpffähigkeit
- körnige und brüchige Struktur
- schnelles Schmelzen bei Berührung
- Probleme beim lösen aus der Form
Fettreif in Form eines feinen weißen Schleiers.
Innen Grau und bröseliger Bruch.
Fettreif in Form von großen Kristall-Gebilden.
Was geschieht beim Temperieren / Vorkristallisieren?
Die Schokolade kühlt ab und es bilden sich je nach Temperatur verschiedene Kristallformen. Es gibt insgesamt sechs Kristallformen deren vier wichtigste als α-, β-, β'- und γ-Modifikation bezeichnet werden. Beim Abkühlen der Schokolade entstehen je nach Temperatur Kristalle aller sechs Formen. Nur die β-Modifikation hat die gewünschten Eigenschaften. Um die anderen unerwünschten Formen wieder zu beseitigen macht man sich die unterschiedlichen Schmelzpunkte der Kristallformen zu nutze. Während die schlechten Formen bei Temperaturen über 27°C wieder schmelzen, besteht die gute Form β-Form bis 34°C (bei dunkler Schokolade). Man erwärmt die Schokolade also wieder auf die jeweilige Verarbeitungstemperatur und erhält so eine Schokolade in der nur die gute Kristallform vorhanden ist. Es muss darauf geachtet werden, dass die temperierte Schokolade nicht wieder zu heiß wird. Sonst schmelzen die guten Kristalle ebenfalls und ein erneutes Temperieren ist notwendig. Die maximalen Temperaturen für die temperierte Schokolade sind 34,5°C für dunkle Schokolade, 32,5°C für Milchschokolade und 31,5°C für weiße Schokolade. Da die maximalen Temperaturen vom Fettgehalt der Schokolade abhängig sind, können die Werte bei unterschiedlichen Schokoladen leicht schwanken.
Die richtigen Verarbeitungstemperaturen für Schokolade
Die ideale Verarbeitungstemperatur ist für:
- Dunkle Schokolade 31°C - 32°C
- Milchschokolade 29,9°C - 30,5°C
- Weiße Schokolade 29,5°C - 29,9°C
Die ideale Temperatur ist von Schokolade zu Schokolade unterschiedlich und hängt von der genauen Zusammensetzung ab. Mit den genannten Werten sollte das Temperieren aber in der Regel gelingen.
Wichtig: die Schokolade ist nicht besonders tolerant. Ein Grad mehr oder weniger kann schon das Ergebnis komplett verändern. Der Einsatz eines digitalen Küchenthermometers ist also zu empfehlen.
Temperieren von Kakaobutter
Das Temperieren / Vorkristallisieren von Kakaobutter funktioniert genauso, wie das Temperieren von Kuvertüre. Die Kakaobutter sollte auf über 43°C aufgeschmolzen werden und muss dann zur Kristallbildung auf 26°C abgekühlt werden. Zur Verarbeitung muss die Kakaobutter dann auf 32°C erwärmt werden.
Temperieren von Schokolade und Kuvertüre in der Praxis
Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Schokolade zu Temperieren, hier sind drei Methoden beschrieben die in jedem Haushalt durchgeführt werden können.
Methode 1: Auf einer kühlen Arbeitsfläche - Tablieren
Ihr braucht eine kühle Arbeitsfläche (am besten Marmor), einen Spachtel und natürlich geschmolzene Schokolade. Diese Methode wird auch Tablieren genannt.
- Gebt etwa 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die Arbeitsplatte. Haltet die Schokolade mit Hilfe des Spachtels ständig in Bewegung. Am einfachsten ist es wenn Ihr die Schokolade abwechselnd über die Arbeitsfläche verstreicht und dann wieder zur Mitte zusammenschiebt. Sobald die Schokolade sich verdickt (bei ca. 27°C bis 28°C für dunkle Schokolade), hat die Kristallisation begonnen und Ihr könnt zu Schritt 2 weitergehen.
- Die vorkristallisierte Schokolade gebt Ihr jetzt wieder zu der im Topf verbliebenen Schokolade und rührt sie gut um, so das eine gleichmäßige Masse entsteht.
- Idealerweise hat die Schokolade jetzt eine Temperatur von 31°C bis etwa 32°C, für dunkle Schokolade. Die Schokolade kann jetzt zum Beispiel zum überziehen von Pralinen verwendet werden. Ist die Temperatur noch zu hoch, muss man erneut einen Teil der Schokolade auf der Marmorplatte bearbeiten und wieder zurückgeben.
- Dickt die Masse während der Verarbeitung zu stark ein, vorsichtig etwas erwärmen. Darauf achten, dass die Schokolade nicht zu heiß wird, da sonst erneut temperiert werden muss.
Methode 2: Vorkristallisierung mit Schokolade
Ihr braucht geschmolzene Schokolade und gehackte Schokolade (oder Schokoladentropfen).
Gebt die gehackte Schokolade oder die Tropfen zu der geschmolzenen Schokolade und rührt das ganze gut um. Die feste Schokolade schmilzt und verteilt ihre stabilen Kristalle in der Masse. Außerdem kühlt die geschmolzene Schokolade auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur ab. Wie viel feste Schokolade Ihr hinzugeben müsst, hängt von der Temperatur der geschmolzenen und festen Schokolade ab. Hat die geschmolzene Schokolade eine Temperatur von etwa 40°C und die feste Schokolade etwa Raumtemperatur, dann müsst Ihr etwa 15 % bis 20 % gehackte Schokolade oder Tropfen hinzugeben.
Methode 3: Abkühlen und wieder Erwärmen
Bei dieser Methode wird die geschmolzene Schokolade zunächst im Wasserbad unter 28,5°C abgekühlt. Dabei regelmäßig die Schokolade vom Rand einrühren damit keine Klumpen entstehen. Das Rühren ist wichtig, damit die Masse gleichmäßig abkühlt. Außerdem unterstützt das Rühren die Kristallbildung. Hat die Schokolade eine Temperatur unter 28,5°C sind ausreichend Kristalle (gute wie schlechte) vorhanden. Die Masse wird nun langsam auf die Verarbeitungstemperatur der jeweiligen Schokolade erwärmt (zum Beispiel 31°C für dunkle Schokolade). Dabei schmelzen die unerwünschten Kristalle wieder auf und man hat eine schön vorkristallisierte Schokolade mit der man weiter arbeiten kann.
Wichtig: Die Kontrolle der Kristallisation
Egal welche Methode zum Vorkristallisieren der Schokolade verwendet wird, es empfiehlt sich vor dem Verarbeiten der temperierten Schokolade einen Test durchzuführen. Dazu kann man einfach einen Löffel mit der temperierten Schokolade benetzen und auf einer Arbeitsplatte abkühlen lassen. Wenn die Schokolade schnell anzieht, glänzt und keinen Grauschleier hat, ist sie richtig temperiert und kann verarbeitet werden.
Die nächsten Schritte
Die temperierte Schokolade kann jetzt weiterverwendet werden zum Beispiel zum: