Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter
Nachdem die Kakaofrucht die verschiedenen Verarbeitungsschritte durchlaufen und zuletzt gemahlen wurde, wird die flüssige Kakaomasse zu Kakaopulver weiterverarbeitet. Dabei bleibt, als „Abfallprodukt“, die Kakaobutter übrig, die unter anderem für die Schokoladeherstellung gebraucht wird.
Alkalisieren (Dutching)
(Dieser Schritt ist nicht notwendig.) Das Alkalisieren, auch Dutching genannt, kann mit dem Kakaobruch, der Kakaomasse oder der Essenz durchgeführt werden. Beim Dutching wird das Pulver mit Alkalisalzen behandelt (z.B. mit Pottasche oder Natriumcarbonat). Dadurch lässt sich das Fett leichter aus der Kakaomasse trennen. Wesentlich ist aber die Möglichkeit durch das Dutching den Geschmack und die Farbe des Kakaopulvers beeinflussen zu können. Durch das Alkalisieren bekommt das Kakaopulver eine dunklere Farbe und einen milderen Geschmack. (Zur Erfindung siehe bei van Houten)
Ziel des Alkalisierens:
- Das Abpressen der Kakaobutter erleichtern.
- Den Geschmack und die Farbe beeinflussen.
Pressen - Die Kakaobutter wird abgepreßt
Die auf 80 °C bis 90 °C vorgewärmte Kakaomasse wird in großen hydraulischen Pressen zusammengedrückt. Dabei entsteht ein Druck von bis zu 900 bar (1 bar = 10 N/cm²). Dadurch wird das Fett herausgedrückt, es fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. So wird der Fettgehalt, je nach Pressdauer, von 52 % auf 10 % bis 22 % reduziert. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen.
Man unterscheidet:
- stark entölten Presskuchen (mindestens 10 % Fett) und
- schwach entölten Presskuchen (mindestens 20 % Fett). Presskuchen mit mehr als 30 % Fett lässt sich nicht zu Kakaopulver verarbeiten, da er Klumpen würde.
Die Kakaobutter wird hauptsächlich zur Herstellung von Schokolade verwendet, aber auch in pharmazeutischen und kosmetischen Produkten. (Zur Erfindung der Presse siehe van Houten)
Ziel des Pressens:
- Reduzierung des Fettgehaltes unter 30 %, um Pulver herstellen zu können
- Gewinnung der Kakaobutter zur Schokoladeherstellung
Instantisieren von Kakaopulver
(Dieser Schritt ist nicht notwendig.)Kakaopulver, dass zur Herstellung von Getränkepulver (so genanntes Instantpulver) dienen soll, muss sich auch mit kalter Milch und kaltem Wasser gut mischen lassen, damit keine Klumpen entstehen und sich das Pulver nicht am Boden absetzt. Da der Anteil echtlöslicher Teile beim Kakaopulver nur 6 % bis 8 % beträgt (zum Vergleich Kaffee: 48 %), wird der Kakaokuchen in einer Dampfphase oder einem wässrigen Aerosolnebel oberflächlich benetzt und dadurch verklebt. Man erhält so eine verbesserte Löslichkeit.
Pulverisieren des Kakaopresskuchens
Nach dem Instantisieren wird der Kakaopresskuchen in Stachelwalzenbrechern zu feinem Kakaopulver zermahlen.
Ergebnis - Das fertige Kakaopulver
Das so entstandene Kakaopulver dient als Rohstoff für verschiedenste Schokoladenprodukte zum Beispiel: Soßen, Gebäck (Kuchen, Plätzchen), Eis, Schokoladenmousse, Schokoladenpudding, Schokoladengetränke, und vieles mehr...
Kakaopulver dient auch als Grundlage für die meisten Konfektglasuren, weil „reine“ Schokolade mit ihrem hohen Anteil an Kakaobutter leicht zu hart und brüchig wird, wenn man Süßwaren damit überzieht.
Die Kakaobutter wird hauptsächlich als Zutat bei der Schokoladeherstellung verwendet, daneben aber auch in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie zum Beispiel in Lotionen und Cremes.