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Zusammensetzung von Schokolade

In der ersten Tabelle sind typische Mischungen der Zutaten für Schokolade aufgeführt. Die Tabellen darunter zeigen die gesetzlichen Mindestanforderungen für verschiedene Schokoladenprodukte. Ganz unten stehen zusätzliche Anforderungen, die ein Hersteller erfüllen muss, wenn er einen besonderen Qualitätshinweis auf seinen Produkten anbringen möchte.

Beispielhafte Verhältnisse von Zutaten bei den wichtigsten Schokoladensorten


Kakaomasse
Kakaobutter
Milchpulver
Zucker
Dunkle Schokolade
60 %
10 %
-
30 %
Zartbitter-Schokolade
50 %
5 %
-
45 %
Vollmilch-Schokolade
30 %
10 %
25 %
35 %
Milch-Schokolade
15 %
15 %
20 %
50 %

Zusammensetzung von Kakaopulver

Gesetzlich vorgeschriebene Anteile bei Kakaopulver

Produkt
Gesamtkakao-trockenmasse mindestens
Kakaobutter mindestens
Wasser höchstens
Kakao, Kakaopulver
-
20 %
9 %
Kakao, Kakaopulver: fettarm / mager / stark entölt
-
< 20 %
-
Schokoladenpulver
32 % Kakaopulver und Zuckerarten
-
-
Trinkschokoladen-pulver, gezuckerter kakao, gezuckertes Kakaopulver
25 % Kakaopulver und Zuckerarten
-
-

Zusammensetzung von Schokolade

Gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile für Schokolade


Produkt
Gesamtkakao-trockenmasse mindestens
Kakaobutter mindestens
Fettfreie Kakao-trockenmasse
Weitere mengemäßig begrenzte Zusätze
Schokolade
35 %
18 %
14 %
-
Schokoladen-Streusel, -Flocken
32 %
12 %
14 %
-
Schokoladen-kuvertüre
35 %
31 %
2,5 %
-
Gianduja-Haselnuss-Schokolade
32 %
-
8 %
siehe 1)
Chocolate à la taza
35 %
18 %
14 %
siehe 2)
Chocolate familiar à la taza
30 %
18 %
12 %
siehe 3)
  1. Mind. 20% und höchstens 40% fein gemahlene Haselnüsse bzw. bis zu 60% unter Verwendung von ganzen oder stückigen Mandeln, Haselnüssen, oder anderen Nüssen oder Zusatz von Milch oder aus eingedickter Milch stammende Milchtrockenmasse (höchstens 5 % Milchtrockenmasse).

  2. Höchstens 8 % Mehl oder Stärke.

  3. Höchstens 18 % Mehl oder Stärke

Zusammensetzung von Milchschokolade, Sahneschokolade und Weißer Schokolade

Gesetzlich vorgeschriebene Bestandteile von Milchschokolade und weißer Schokolade


Produkt
Gesamtkakao-trockenmasse mindestens
Fettfreie Kakao-trocken-masse
Gesamtmilch-trockenmasse mindestens
Milchfett mindestens
Gesamtfett mindestens
Milchschokolade
25 %
2,5 %
14 %
3,5 %
25 %
Milchschokoladen-streusel, -flocken
20 %
-
12 %
-
12 %
Milchschokoladen-kuvertüre
25 %
2,5 %
14 %
3,5 %
31 %
Gianduja-Haselnuss-Milchschokolade siehe 1)
25 %
2,5 %
10 %
3,5 %
-
Sahne-milchschokolade
25 %
-
14 %
5,5 %
-
Magermilch-schokolade
20 %
-
14 %
1 %
-
Haushaltsmilch-schokolade
20 %
2,5 %
20 %
5 %
25 %
Weiße Schokolade
20 % Kakaobutter
-
14 %
3,5 %
-
  1. Mindestens 15% und höchstens 40% fein gemahlene Haselnüsse bzw. bis zu 60% unter Verwendung von ganzen oder stückigen Mandeln, Haselnüssen oder anderen Nüssen.

Besondere Qualitätshinweise

Ein besonderer Qualitätshinweis darf verwendet werden, wenn zusätzlich die folgenden Werte eingehalten werden. Dunkle Schokolade muss mindestens 43 % Gesamtkakaotrockenmasse und davon mindestens 26 % Kakaobutter enthalten. Für Milchschokolade gilt: mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 % Milchtrockenmasse (mit mindestens 4,5 % Milchfett). Schokoladenkuvertüre muss mindestens 16 % fettfreie Kakaotrockenmasse enthalten um einen Qualitätszusatz zu bekommen.

Edelschokoladen und Herkunftsschokolade

Die beiden Begriffe Edelschokolade und Herkunftsschokolade sind nicht in Gesetzen geregelt. Allerdings besteht eine Verkehrsauffassung, dass Edelschokolade hochwertig verarbeitet sein muss und mindestens 40 % des Kakaoanteils aus Edelkakao stammen müssen. Der Kakao kann nur aus international festgelegten Anbauländern für Edelkakao kommen (siehe: Edelkakao Anbauländer).

Der Begriff Herkunftsschokolade bezeichnet Schokoladen für die nur Kakao aus einem Anbauland verwendet wird, oder Kakao, der aus einer kleineren Region oder einer einzigen Plantage kommt. Für diese Schokoladen sollte nur Edelkakao verwendet werden.

Quellen: "Rechtliche Vorschriften - Bäckerei/Konditorei/Cafe" von Egon Schild und die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse.