Basisrezepte für Sahneganache und Butterganache
Ganache, auch Canache oder Trüffelmasse genannt, besteht aus Kuvertüre mit Sahne und oder Butter. Sie ist eine der häufigsten Füllungen für Pralinen und kann sehr einfach hergestellt werden.
Herstellung einer Sahneganache
Um eine Sahneganache herzustellen, wird die Sahne zunächst kurz aufgekocht. Dann gibt man einen Teil der Sahne über die gehackte Kuvertüre und rührt die Masse glatt. Dann die restliche Sahne zugeben und ebenfalls glatrühren. Noch besser ist es, die Sahne in drei Schritten zuzugeben. Jetzt werden mögliche weitere Zutaten wie Alkohol und Gewürze zugegeben.
Danach die Ganache abkühlen lassen. Die Temperatur für die Weiterverarbeitung sollte beim Füllen von Formen unter der Schmelztemperatur der Schokolade bei etwa 26°C bis 29°C liegen. Soll die Ganache aufdressiert oder aufgestrichen werden, lässt man sie auf Raumtemperatur abkühlen.
Möchte man eine sehr feste Ganache aus viel Kuvertüre und wenig Sahne herstellen (ein Verhältnis Kuvertüre zu Sahne von mehr als 2:1), so muss man die Kuvertüre zunächst im Wasserbad schmelzen und dann die Sahne zugeben. Die Hitze der Sahne reicht sonst nicht aus, um die Kuvertüre vollständig zu schmelzen.
1/3 der heißen Sahne zur Schokolade geben.
Nur in der Mitte rühren...
... es entsteht ein Emulsionskern ...
... weiter Rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Wieder 1/3 Sahne zugeben.
Erneut Glattrühren und mit dem letzten Drittel Sahne genauso verfahren.
Je nach Rezept Alkohol und andere Flüssigkeiten nur Tropfenweise einrühren. Je nach Rezept die Butter einrühren.
Temperaturkontrolle vor dem Abfüllen.
Zutaten - Verhältnis Sahne zu Kuvertüre
Wie viel Kuvertüre man pro 100 g Sahne verwendet, hängt davon ab ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll. In der folgenden Tabelle stehen Richtwerte zum Mischungsverhältnis. Zwischen fest und weich kann beliebig variiert werden. Je höher der Anteil der Kuvertüre ist, desto länger ist die Ganache haltbar.
Verhältnis Sahne zu Kuvertüre
Die Spalte Kuvertüre gibt an, wie viel von einer Schokoladenart auf 100 g Sahne gegeben werden um die entsprechende Konsistenz zu erreichen.
| Sahne |
Kuvertüre |
Konsistenz |
Eignung |
| 100 g |
300g Dunkle, oder 350g Weisse oder 350g Milchk., oder 300g Gianduja mit 100g Kakaobutter |
sehr fest |
gut zu schneiden |
| 100 g |
250g Dunkle, oder 300g Weisse oder 300g Milchk., oder 250g Gianduja mit 85g Kakaobutter | fest |
Für geschnittene oder ausgestochene Füllungen |
| 100 g |
200g Dunkle, oder 250g Weisse oder 250g Milchk., oder 200g Gianduja mit 65g Kakaobutter | mittelfest |
zum Aufdressieren (z.B. gespritzte Trüffel) |
| 100 g |
150g Dunkle, oder 200g Weisse oder 200g Milchk., oder 150g Gianduja mit 50g Kakaobutter | mittelweich |
zum Aufdressieren (auf Böden) |
| 100 g |
120g Dunkle, oder 150g Weisse oder 150g Milchk., oder 120g Gianduja mit 40g Kakaobutter | weich |
Füllen von Hohlkörpern |
| 100 g |
100g Dunkle, oder 125g Weisse oder 125g Milchk., oder 100g Gianduja mit 35g Kakaobutter | sehr weich |
Füllen von Hohlkörpern |
Aroma und andere Zugaben
Die Ganache kann man mit unterschiedlichsten Aromen ergänzen. Wird eine Flüssigkeit z.B. ein Likör zugegeben, muss der Kuvertüreanteil angepasst werden, um die gleiche Konsistenz zu erhalten. Hier einige Möglichkeiten:
Likör und Branntwein
Es können 15 bis 20 % Likör oder 5 bis 10 % Branntwein zugegeben werden. Um die Konsistenz zu erhalten, das doppelte Gewicht des Likörs/Branntweins als zusätzliche Kuvertüre zugeben und die Hälfte des Likörgewichtes Butter zugeben.
Tee und Kaffee
Eine Ganache kann auch mit Tee oder Kaffee aromatisiert werden. Für Tee gibt man 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes an Teeblättern in die aufgekochte Sahne und lässt diese ziehen. Die Sahne dann durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen. Um mit Kaffee zu aromatisieren gibt es mehrere möglichkeiten:
- Man kann einen Löskaffee verwenden und davon 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes in die Ganache rühren.
- Man kann geröstete Kaffeebohnen über Nacht in Sahne einlegen (im Kühlschrank lagern). Die Kaffeebohnen entfernen und die Sahne dann normal verarbeiten.
- Man kann starken Kaffee oder Espresso kochen und damit einen Teil der Sahne ersetzen.
Der Kuvertüreanteil braucht bei diesen Methoden für Tee und Kaffee nicht angepasst zu werden. Mehr zu den Möglichkeiten: Kaffee und Schokolade zu Kombinieren.
Honig
15 bis 20 % Honig können einer Ganache zugegeben werden. Um die Konsistenz zu erhalten, muss man etwa die Hälfte des Honiggewichtes an Kuvertüre zusätzlich, sowie ein Drittel des Honiggewichtes Butter zugeben.
Konzentrate und Sirup
Die Menge eines Konzentrates in Pulverform oder eines Sirupes hängt von der Konzentration ab und muss dieser angepasst werden. Bei den bei Pulvern nötigen Mengen ist ein Anpassen der Rezeptur in der Regel nicht nötig. Bei Zugabe von Sirup sollte das 2,5-fache des Sirupgewichtes an Kuvertüre und die Hälfte des Sirupgewichtes an Butter zugegeben werden.
Weichmacher und Feuchthaltemittel
Um die Haltbarkeit zu verlängern und das Auskristallisieren von Zucker zu verlangsamen können einer Ganache Feuchtigkeitsstabilisatoren zugegeben werden. Dafür werden häufig Invertzuckercreme, Sorbitol oder Honig eingesetzt.
Zu Hause gut zu verwenden sind Invertzuckercreme und Honig. Diese werden zusammen mit der Sahne aufgekocht. An der weiteren Verarbeitung ändert sich nichts. Die Menge der Invertzuckercreme sollte 8 bis 10 % der Gesamtmenge aus Sahne und Schokolade betragen. (Zum Beispiel: 100g Sahne, 130g Schokolade, 23g Invertzuckercreme).
Glukosesirup eignet sich um Füllungen weicher zu machen. Man gibt den Glukosesirup in die Sahne und kocht beides auf. Die Glukosemenge sollte 5 bis 10 % berechnet auf das Ganachegewicht aus Sahne und Schokolade betragen.
Invertzuckercreme und Glukosesirup bieten wir in kleinen Mengen in unserem Onlineshop an:
Herstellung einer Butterganache
Zur Herstellung wird weiche Butter schaumig gerührt. Die flüssige Kuvertüre wird langsam zugegeben und untergerührt. Die Ganache eventuell abkühlen lassen. Die Temperatur für die Weiterverarbeitung sollte beim Füllen von Formen unter der Schmelztemperatur der Schokolade bei etwa 26°C liegen. Soll die Ganache aufdressiert oder aufgestrichen werden, lässt man sie auf Raumtemperatur abkühlen.
Zutaten - Verhältnis Butter zu Kuvertüre
Wieviel Kuvertüre man pro 100 g Butter verwendet, hängt davon ab, ob die Ganache später geschnitten, dressiert oder in Hohlkörper gefüllt werden soll. Im Folgenden einige Richtwerte zu dem Mischungsverhältnis, zwischen den einzelnen Angaben kann nach Bedarf beliebig variiert werden. Je höher der Anteil der Kuvertüre ist, desto besser ist die Ganache haltbar. Butterganache ist grundsätzlich besser haltbar als Sahneganache.
- Leichte Butterganache
100g Butter mit 100 g dunkler Kuvertüre oder 150 g weißer oder Milchkuvertüre, geeignet zum Füllen von Hohlkörpern - Mittlere Butterganache
100 g Butter mit 150 g dunkler oder 200 g weißer oder Milchkuvertüre. - Schwere Butterganache
100 g Butter mit 200 g dunkler oder 250 g weißer oder Milchkuvertüre., zum Dressieren oder für Schnittpralinen
Aroma und andere Zugaben
Zugaben zu Butterganache um die Konsistenz oder den Geschmack zu ändern.
Puderzucker und Fondant
Durch die Zugabe von 50 g Puderzucker oder Fondant bekommt die Masse mehr Festigkeit. Sie wird natürlich auch deutlich süßer. Puderzucker und Fondant werden zusammen mit der Butter schaumig gerührt.
Likör und Branntwein
Werden Likör oder Branntwein zugegeben muss dieses durch zusätzliche Kuvertüre ausgeglichen werden. Bei einer leichten Ganache gibt man das gleiche Gewicht an Kuvertüre zusätzlich zu wie das Likörgewicht. Bei einer mittleren Ganache das 1,5-fache und bei einer schweren Ganache das Doppelte.
Kaffee und Konzentrate
Die Ganache kann mit Löskaffee (2 bis 3 %) oder Konzentraten aromatisiert werden. Beim Einsatz von Konzentraten sollte man sich für die Menge an der Herstellerangabe orientieren.
Weichhaltemittel und Sonstiges
Wie bei Sahneganache, siehe oben.