Kaffee und Schokolade
Ein Überblick über die Kombinationsmöglichkeiten von Kaffee und Schokolade und wie man das perfekte Kaffeearoma in die Schokolade bekommt
Die beiden Genussmittel Kaffee und Schokolade haben eine lange Tradition die mehrere tausend Jahre zurückreicht. Nicht ganz so alt sind die Kombinationen dieser beiden Genussmittel, auch wenn sie mindestens seit dem 18. Jahrhundert kombiniert werden. Auf dieser Seite haben wir euch die beliebtesten Kombinationen zusammengestellt und zeigen euch auch, mit welchen Möglichkeiten man den Kaffee in die Schokolade oder Praline bekommt.
Bicerin - Heiße Schokolade mit Kaffee
Die vielleicht älteste bekannte Kombination von Schokolade und Kaffee ist das Getränk Bicerin. Im 18. Jahrhundert, als Schokolade noch wie Kaffee ein Getränk war und nicht in fester Form gegessen wurde, entstand der Bicerin im italienischen Turin. Es ist ein Getränk, das je zur Hälfte aus Kaffee und heißer Schokolade besteht, manchmal zusätzlich mit einer Schicht Sahne und zusätzlicher geraspelter Schokolade. Der Bicerin ist bis heute ein Stück italienischer Schokoladenkultur.
Wie bekommt man Kaffeegeschmack in Schokolade und Pralinen?
Es gibt eine ganze Reihe von Möglichkeiten Kaffeegeschmack in Schokolade und Pralinen zu bekommen. Sie lassen sich alle auch in der eigenen Küche umsetzen und bieten viele Gestaltungsmöglichkeiten was die unterschiedlichen Geschmacksnuancen angeht.
Kaffee-Pralinenfüllung ganz schnell mit Espresso oder Löskaffee
Wer als Kaffeeliebhaber zu Hause Espresso zubereitet, der kann diesen direkt als Zutat für Pralinenfüllungen verwenden. Dazu ersetzt man einfach einen Teil der Sahne aus der Rezeptur durch frisch aufgebrühten Espresso. Man kann die Sahne natürlich auch ganz durch Espresso ersetzen und zusammen mit dunkler Kuvertüre eine vegane Praline herstellen. Anstelle eines Espressos kann man auch einen besonders starken Kaffee kochen. Basisrezepte für Pralinen findet ihr hier: Rezepte und Technik
Es geht noch etwas einfacher und schneller und zwar mit Löskaffee (dabei kann man natürlich über den Geschmack von Löskaffee streiten). Man kann den Löskaffee (etwa 2 % bis 3 % des Füllungsgewichtes) einfach mit der Sahne für die Pralinenfüllung aufkochen und hat eine Füllung mit (Lös-)Kaffeegeschmack. Auch normales fein gemahlenes Kaffeepulver kann direkt mit der Sahne aufgekocht werden. Filtert man es nicht ab erhält man ein besonders intensives Kaffeearoma, allerdings mit dem eventuell als Nachteil empfundenen kleinen Körnern des Kaffeepulvers.
Besonders mildes Aroma mit Cold Brew
Vor ein paar Jahren kam in der Kaffeeszene der Cold Brew Trend auf. Dabei wird grob gemahlener Kaffee mit kaltem Wasser gemischt (etwa 100g pro 1 l Wasser). Das ganze lässt man im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden ziehen. Danach wird der Kaffee gefiltert und man hat ein besonders mildes Aroma. Cold Brew Kaffee hat etwa 70 % weniger Säure und Bitterstoffe als normal aufgebrühter Kaffee. Ersetzt man die Sahne in einer Pralinenrezeptur durch Cold Brew Kaffee bekommt man ein besonders mildes, liebliches Kaffeearoma.
Neu ist diese Methode im übrigen nicht. In der Konditorei wird mit der gleichen Methode schon lange für Kaffeegeschmack gesorgt. Dabei werden meist ganze Kaffeebohnen über Nacht in Sahne eingelegt um so direkt die Sahne zu aromatisieren. Nachdem die Kaffeebohnen abgesiebt wurden, kann man mit der Kaffeesahne eine Ganache für Pralinen herstellen. Für 200 ml Sahne empfehlen wir 50g Kaffeebohnen. Für uns ist die Cold Brew Version mit Sahne die perfekte Zubereitung.
Ganz einfach mit fertiger Kaffee-Kuvertüre
Wer nicht selbst mit Kaffee experimentieren möchte, kann auch auf fertige Kaffee-Kuvertüren zurückgreifen. Diese enthalten bereits Kaffee und können einfach wie jede andere Kuvertüre zu einer Ganache verarbeitet werden. Wir empfehlen die Z Café von Michel Cluizel.
Egal wie man den Kaffee in die Füllung bekommt, als Kaffee-Schokoladen-LiebhaberIn kommt man um die Pralinenform „Kaffeetasse" nicht herum ;-)
Kaffeegeschmack für feste Schokolade
Um eine Schokoladentafel mit Kaffeegeschmack zu versehen, eignen sich die oben beschriebenen Methoden wegen des Wassergehaltes natürlich nicht. Möchte man nicht auf eine der fertigen Kaffee-Kuvertüren zurückgreifen, muss man Kompromisse eingehen oder einen kleinen Melangeur einsetzen.
Für Kompromissbereite: Kaffeepulver oder Kaffee-Öl
Die einfachste Lösung ist es fein gemahlenes Kaffeepulver in geschmolzene Kuvertüre zu rühren. So erhält man je nach Dosierung einen beliebig starken Kaffeegeschmack. Der Nachteil liegt auf der Hand, beziehungsweise auf der Zunge: egal wie fein der Kaffee gemahlen wurde, die feinen Körner werden von der Zunge wahrgenommen. Wer es knusprig mag, kann Anstelle von gemahlenem Kaffee auch grob zerstoßene Kaffeebohnen verwenden.
Wer die feinen Körner umgehen möchte, kann sich ein Kaffee-Öl besorgen. Wie beim Cold Brew Kaffee wird dabei ein Öl, wie zum Beispiel Olivenöl, mit Kaffee aromatisiert. Diese Öle sind häufig sehr stark und es reichen wenige Tropfen um die Kuvertüre zu aromatisieren. Durch die geringe Dosierung hat das Öl nur einen sehr kleinen Einfluss auf die Konsistenz der Schokolade.
Kompromisslos mit Melangeur
Wer seine eigene Schokolade Bean to Bar herstellt, verfügt vermutlich über einen kleinen Melangeur. Damit lässt sich dann auch wunderbar Kaffee-Schokolade herstellen: zusätzlich zur Schokoladenmasse kann man ganz nach belieben Kaffeepulver zugeben und so lange mitlaufen lassen, bis das Pulver von der Zunge nicht mehr als körnig wahrgenommen wird. Bei stärkerer Kaffeedosierung sollte man die Menge an Kakaobutter im Rezept erhöhen um den Schmelz der Schokolade zu erhalten.
Man muss seine Kaffee-Schokolade natürlich nicht komplett Bean to Bar herstellen. Im Melangeur lassen sich auch fertige Kuvertüren mit Kaffeepulver in Kaffeeschokolade verwandeln.
Weitere Kombinationen und Beispiele aus Schokolade und Kaffee
Schokolade zum Kaffee
Beispiele für Pralinen und Schokolade mit Kaffee
Es gibt vermutlich keinen Konditor oder Chocolatier der ohne Kaffeepraline im Sortiment auskommt. In unserem Onlineshop bieten wir euch zwei Varianten an. Die „Ganache Moka", eine dunkle Kaffeepraline von Valrhona und einen Vollmilchkaffeetrüffel der mit dem Cold Brew Verfahren hergestellt wurde von Kiki’s Pralinenwelt.