Gießen von Pralinenformen

Zum Gießen von Pralinenformen benötigt man neben temperierter Schokolade, eine Kelle, einen Föhn, einen Spachtel, ein Abtropfgitter (oder Papier oder Metallstäbe) und natürlich die gewünschten Pralinenformen.

Schritt 1: Vorwärmen der Formen

Vorwärmen der Pralinenformen
Vorwärmen der Pralinenformen

Verwendet man kalte Formen, so entstehen auf der Schokoladenoberfläche dumpfe Flecken und der gewünschte Glanz kann nicht erreicht werden. Deshalb werden die Formen kurz mit einem Föhn erwärmt. Haben die Formen Raumtemperatur (20°C-22°C) kann man diesen Schritt überspringen.

Schritt 2: Füllen mit Schokolade

Pralinenform mit Schokolade füllen.
Pralinenform mit Schokolade füllen.

Mit Hilfe der Kelle die Form komplett mit Schokolade füllen, Boden und Ränder mit dem Spachtel reinigen.

Schritt 3: Rütteln der gefüllten Form

Rütteln der Form auf einem automatischen Rütteltisch.
Rütteln der Form auf einem automatischen Rütteltisch.

Zum Entfernen von Luftbläschen in den Ecken und Kanten der Form muss die gefüllte Form auf einer Arbeitsplatte kräftig gerüttelt werden.

Schritt 4: Auslaufen lassen

Form umdrehen und Schokolade auslaufen lassen.
Schokolade auslaufen lassen.
Schokolade abstreifen.
Schokolade abstreifen.

Nach dem Schütteln die Form umdrehen und die überschüssige Schokolade auslaufen lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Damit die Schokolade besser abläuft, kann man mit einem Kunststoff- oder Holzlöffel gegen die Form klopfen. Die Form mit einem Spachtel oder einer Palette abziehen. Das Abziehen sollte man noch machen, während die Form auf dem Kopf steht und abtropft, so erhalten die Formen einen schöneren Rand. Die Form dann mit der Öffnung nach Oben auf die Arbeitsfläche stellen.

Schritt 5: Säubern der Ränder

Säubern
Säubern

Sobald die Schokolade leicht erstarrt ist, werden die Flächen mit einem Spachtel gründlich gereinigt und überstehende Schokolade entfernt. Lässt man Schokolade die aus den einzelnen Pralinen hervorragt an der Form, kann es passieren, dass man die Pralinenhülle später beim Schließen der Form beschädigt und eine kaputte Praline hat.

Schritt 6: kurz Kühlen

Jetzt werden die Formen kurz gekühlt. Optimal ist es, wenn die Formen für 5 bis 10 Minuten bei 12°C bis 14°C und trockener Luft kühlen. Dafür gibt es spezielle Kühlschränke für Chocolatiers. Ohne einen solchen Spezial-Kühlschrank sollte man die Schokolade einfach bei Raumtemperatur (max. 20°C) auskühlen lassen. Ein normaler Haushaltskühlschrank ist in der Regel zu kalt, was zu Bruch führen kann. Außerdem entstehen leicht Probleme mit Feuchtigkeit. Die Schokolade muss nur so lange Gekühlt werden, bis sie komplett angezogen ist, sie muss sich noch nicht von der Form lösen.

Nächster Schritt:

Füllen und Schließen von Pralinenformen.

Ähnliche Themen:

Siehe auch im Kapitel Herstellung - Formen von Schokolade:

Pralinenformen und Schokoladenformen kaufen

Pralinenform
Pralinenform

In unserem Onlineshop findest du eine Auswahl an schönen Designer Pralinenformen für deine eigenen Pralinenkreationen: Pralinenformen und Schokoladeformen