Bessere fettreduzierte Schokolade mit Limonen

Da die Eigenschaften der Kakaobutter einen wesentlichen Einfluß auf den Schokoladengenuß haben, sind fettreduzierte Schokoladen sensorisch deutlich schlechter als normale Schokoladen. Im Journal of American Oil Chemnists wurde jetzt eine Studie zur Qualitätsverbesserung von fettreduzierter Schokolade vorgestellt. Die Wissenschaftler haben herausgefunden, dass die Qualität mit Limonen (->Limonen bei Wikipedia) deutlich verbessert werden kann. Limonen ist ein natürlicher Stoff aus der Gruppe der Terpene und wird vor allem aus Zitrusfrüchten gewonnen. Es ist unter anderem ein Nebenprodukt der Orangensaftproduktion.
Wie es in der Studie heißt, ist fettreduzierte Schokolade mit Limonen nicht so hart und hat einen besseren Schmelz. Getestet wurde mit Kakaobutter mit einem Limonen Gehalt von 5g pro 100g.
Limonen wird heute bereits zum aromatisieren verwendet, es könnte der Schokolade auch einen Orangengeschmack verleihen. Quelle: Joydeep Ray, William MacNaughtan, Peng Siong Chong, Josélio Vieira, Bettina Wolf (2012) "Effect of Limonene on the Crystallization of Cocoa Butter', Journal of American Oil Chemnis' Society, März 2012, Ausgabe 89, Seite 437-445.