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Alkalisieren von Kakaopulver reduziert Flavanole um zwei Drittel

Arne Homborg
(22.04.2008)
Wissenschaftler haben in Spanien eine Reihe von marktüblichen Kakaopulvern auf ihren Flavanol Gehalt und die Flavanol Zusammensetzung untersucht. Flavanolen werden positive Effekte auf die Gesundheit nachgesagt, weshalb ihr hoher Gehalt in Schokolade und Kakao unter anderem für das Herz-Kreislauf-System von Vorteil sein soll. Das Ergebnis der Studie, die alkalisierten Kakaopulver enthalten deutlich weniger Flavanole und sind deshalb aus gesundheitlicher Sicht nicht vorteilhaft. Die meisten Kakaopulver werden während der Herstellung alkalisiert um ihre Löslichkeit in Milch zu verbessern. Außerdem kann über das Alkalisieren die Farbe des Kakaopulver beeinflusst werden. Wie die Wissenschaftler herausfanden sinkt der Gehalt an Flavanolen dabei um rund 60 %. Der Gehalt von Epicatechin sank sogar um 67 % und der von Quercetin um 86 %. Um den Effekt zu messen, wurden 10 Chargen natürlichen Kakaopulvers bis auf einen pH Wert von 7,2 alkalisiert. Quelle: Journal of Agricultural and Food Chemistry
Veröffentlicht April 2008, doi: 10.1021/jf0728754
"Flavanol and Flavanol Contents of Cocoa Powder Products: Influence of the Manufacturing Process"
Autoren: C Andres-Lacueva, M Monagas, N Khan, M Izquierdo-Pulido, M Urpi-Sarda, J Permanyer and  R M Lamuela-Raverntos