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Auszeichnung für flüssig gefüllte Pralinen im One-Shot-Verfahren

Arne Homborg
(30.06.2011)
Ein Team der TU Dresden hat einen Weg gefunden im One-Shot-Verfahren flüssig gefüllte Pralinen herzustellen. Für die Entwicklung wurde das Team jetzt mit dem Innovationspreis Mitteldeutschland ausgezeichnet. Die Entwicklung des Verfahrens erfolgte in Zusammenarbeit mit der Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH.
Bei der normalen Herstellung von Pralinen mit flüssigen Füllungen wird zunächst die Hülle hergestellt und dann gefüllt. Beim One-Shot-Verfahren wird dagegen Hülle und Füllung in einem Arbeitsgang hergestellt. Das Problem dabei: die Füllung muss in etwa die gleichen Fließeigenschaften wie die Schokoladenhülle aufweisen. Das war bei flüssig gefüllten Pralinen bisher nicht möglich. Die Lösung der TU Dresden lautet „Verflüssigung texturmodifizierter Füllungen in Schokolade“. Dazu wird der flüssigen Füllung 24 Stunden vor der Verarbeitung Stärke zugegeben damit die Füllung zähflüssiger wird. Direkt vor dem Gießen der Pralinen wird dann ein natürliches Enzym zugegeben, das innerhalb der nächsten Tage die Stärke abbaut. Dadurch verflüssigt sich der Inhalt der Praline wieder. Der Geschmack soll durch das Verfahren nicht beeinträchtigt werden, allerdings lassen sich im One-Shot-Verfahren teils erhebliche Kosten einsparen. Erste Versuche im industriellen Maßstab sind bereits erfolgreich gelaufen.