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Belgier entwickeln Ultraschallscreening für Schokolade

Arne Homborg
(03.06.2016)
Ultraschallscreening ist allgemein als Vorsorgeuntersuchung während der Schwangerschaft bekannt um schon in der Gebärmutter mögliche Probleme erkennen zu können. Belgische Forscher setzten jetzt ein fast identisches System zum Testen von Schokolade während der Produktion ein. Beim Abkühlen der Schokolade bildet die Kakaobutter verschiedene Kristallformen, aber nur eine Kristallform sorgt für den bei Schokolade gewünschten Glanz und festen Bruch. Damit möglichst nur diese eine Kristallform entsteht wird die flüssige Schokolade bei der Herstellung vorkristallisiert bzw. temperiert. Ob die Vorkristallisation erfolgreich war, wird dann an einer ausgekühlten Schokolade im Labor getestet. Nur eine ausreichend großer Menge der gewünschten Kristalle sorgt über die gesamte Haltbarkeit der Schokolade für eine optimale Qualität. Der Test im Labor nach der Produktion hat aber den großen Nachteil, dass unter Umständen große Mengen bereits fehlerhaft produziert wurden, bevor der Fehler auffällt. Das soll sich mit dem neuen Verfahren aus Belgien jetzt ändern.

Die Forscher der KU Leuven setzen dazu eine Ultraschallmessung ein. Damit ist es direkt in der Produktion möglich die Kristallisation der Kakaobutter zu bewerten. Wie die Forscher herausfanden kann mit Ultraschall bestimmt werden, welche Kristallformen sich entwickeln, in welcher Menge und wie sie angeordnet sind. Damit kann die Kontrolle wesentlich schneller und günstiger erfolgen und Fehler in der Produktion können schneller behoben werden. Bislang existiert lediglich eine Laborgerät für den Test das jetzt zu einem Prototyp für den Einsatz in der Produktion weiterentwickelt werden soll.
Die Ergebnisse beruhen auf der interdisziplinären Doktorarbeit von Annelien Rigolle an der KU Leuven (Belgien), die von Professorin Imogen Foubert (Experte für Fettkristallisation) und Professor Koen Van Den Abeele (Experte für Ultraschall Materialuntersuchungen) betreut wurde.

Weitere Informationen:
https://www.kuleuven.be/english/news/2016/researchers-check-quality-of-chocolate-with-ultrasound