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Heißdampf Röstung macht Schokolade gesünder

Arne Homborg
(20.11.2013)
Forscher in Malaysia haben herausgefunden, dass das Rösten von Kakaobohnen mit Heißdampf für den Gehalt an Polyphenolen deutlich besser ist, als die herkömmlichen Röstverfahren. Beim klassischen Rösten gehen 50% bis 70% der Polyphenole und Antioxidantien der Kakaobohne verloren. Diese gelten als gut für die Gesundheit und man ist deshalb zunehmend bemüht ihren Gehalt möglichst hoch zu halten. Für ihre Studie rösteten die Forscher Forastero Kakao aus Malaysia mit Temperaturen von 150°C, 200°C und 250°C zwischen 10 und 50 Minuten lang. Abhängig von Temperatur und Röstzeit lag der Verlust an Polyphenolen und Antioxidantien bei nur 2,88 % bis 24,57 %. Deutlich weniger als beim herkömmlichen Röstverfahren. Ein wesentlicher Grund für die Vorteile des Dampfröstens ist der fehlende Sauerstoff, so die Forscher um Wahidu Zzaman.

Quelle: Journal of Food Processing and Preservation