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Mit Bierhefe zur perfekten Kakaofermentation

Arne Homborg
(27.03.2015)
Der Schweizer Schokoladenkonzern Barry Callebaut hat Techniken der Bierbrauerei bei der Fermentation von Kakaobohnen eingesetzt um bessere und kontrolliertere Ergebnisse zu erreichen. Gemeinsam mit dem Flanders Institute for Biotechnology (FIB) und der Universität Leuven (UL) führte Barry Callebaut ein dreijähriges Projekt durch, das jetzt abgeschlossen wurde. Forscher von FIB und UL führten an Standorten von Barry Callebaut in Afrika und Asien Versuche mit unterschiedlichen Hefekulturen durch. Dabei stellte sich heraus, dass der Stamm Saccharomyces cerevisiae optimal für das Schokoladenaroma ist. Das ist der gleiche Stamm, der auch für das Brauen von Bier eingesetzt wird. Mit diesem Hefestamm erfolgt die Fermentation schneller und konsistenter, bei besserer Aromaentwicklung.
Bislang setzt man bei der Fermentation von Kakaobohnen auf den meisten Plantagen auf die durch Insekten natürlich übertragenen Hefekulturen. Einige Firmen, darunter auch Barry Callebaut, haben in den letzten Jahren begonnen die Fermentation mit im Labor gezüchteten Starterkulturen durchzuführen. Bei Barry Callebaut werden so rund 8.000 Tonnen Kakao pro Jahr behandelt, so gut wie nichts im Vergleich zu den 920.000 Tonnen die der Konzern pro Jahr verarbeitet. Das Unternehmen zahlt den derzeit rund 8.000 Kakaofarmern in Afrika, die die Starterkultur einsetzen, eine Premie von 60 € pro Tonne Kakaobohnen.