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Ultrachoc: besser Schokolade Temperieren mit Ultraschall

Arne Homborg
(13.04.2013)
Eine Gruppe von mittleren und großen Schokoladenherstellern haben sich in dem Projekt Ultrachoc zusammengeschlossen um mit Hilfe von Ultraschall bessere Ergebnisse beim Temperieren von Schokolade zu erzielen. Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, geschmolzene Schokolade so zu behandeln, dass sie beim abkühlen eine ganz bestimmte Kristallform bildet. Das ist wichtig, damit die Schokoladenprodukte einen schönen Glanz und einen festen Bruch haben. Außerdem ist eine gut Temperierte Schokolade Vorraussetzung um Schokoladenformen gießen zu können und sie hat einen wichtigen Einfluss auf die Haltbarkeit von Produkten. Bislang wird der Temperiervorgang in der Industrie durch die Entnahme von Proben untersucht, die dann im Labor untersucht werden. Dadurch entsteht ein enormer Zeitverlust und eine direkte Kontrolle ist nicht möglich. Die Forschergruppe Ultrachoc hofft jetzt mit Hilfe von Ultraschall ein System zur direkten Life-Überwachung entwickeln zu können, praktisch wie ein EKG beim Menschen. Mit hochfrequentem Ultraschall soll es möglich sein, Art und Menge der Kakaobutterkristalle bestimmen zu können. Gleichzeitig hofft Ultrachoc mit Ultraschall bei niedrigen Frequenzen die geschmolzene Schokolade verändern und die größe der Kristalle beeinflussen zu können. An dem Projekt sind unter anderem die Schokoladenhersteller Nestlé, Valor, Skelligs und Carla beteiligt. Das neue Verfahren soll nicht nur schneller sondern auch preiswerter sein, als aktuelle Verfahren und damit auch für kleine mittelständische Unternehmen interessant sein. Wann genau das Projekt die Marktreife erlangt steht allerdings noch nicht fest.