Schokolade und Gesundheit
Welche positiven und negativen Folgen hat der Genuss von Schokolade? - Diese Frage möchte ich hier, so weit dies möglich ist, beantworten.
Entscheidend für die Frage sind die Inhaltsstoffe und deren Auswirkung. Leider gibt es hunderte Stoffe, die in kleinsten Mengen in der Schokolade sind. Über die meisten davon liegen keine Erkenntnisse vor und auch bei der Beurteilung der bekannten und teilweise erforschten Stoffe gehen die Meinungen auseinander. Hier sollen nur die am besten erforschten Inhaltsstoffe behandelt werden:
- Theobromin und Koffein
- Anadamid und Phenylethylamin
- Salsolinol
- Polyphenole, Gerbstoffe (extra Seite)
- Fett und Zucker
- Cholesterin
- N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamide (CocoHeal)
- Schwermetalle und Toluol
Theobromin und Koffein
Die physiologische Wirkung von diesen beiden Bestandteilen ist grundsätzlich anerkannt, d. h. aber lediglich das die Wirkung der reinen Substanz im Versuch nachgewiesen werden konnte. Wie genau diese Stoffe in so komplexen Verbindungen wie Schokolade wirken, ist umstritten. Koffein und Theobromin machen etwa 1 bis 2 Prozent des Kakaos aus. Koffein und Theobromin sind Alkaloide; komplexe organische Verbindungen, die in etwa 10 Prozent aller Pflanzen vorkommen.
Theobromin
Theobromin stimuliert das zentrale Nervensystem, wenn auch nicht so stark wie andere Alkaloide dies tun. Das Besondere am Theobromin ist, dass es die Blutgefäße erweitert und als harntreibendes Mittel wirkt. Einer Studie von Omar Usmani (London, 2004) nach, kann Theobromin auch lindernd bei Hustenanfällen wirken.
Koffein
Koffein wirkt durch die Stimulation des zentralen Nervensystems und des Blutgefäßesystems. Die Wirkungen umfassen Nervosität, Angst, Schlaflosigkeit und schlimmere Beschwerden bis hin zum Herzinfarkt. Auf der anderen Seite verringert Koffein die Müdigkeit, steigert die geistige Leistungsfähigkeit, regt die Produktion der Magensäfte an und wirkt harntreibend.
Bei diesen Wirkungen sollte man immer bedenken, dass für die wissenschaftlichen Tests reines Koffein verwendet wurde. In der Realität nehmen wir aber ein Gemisch der unterschiedlichsten Substanzen auf, die so vielfältig sind, dass wir die Wirkungen nicht erfassen können. Hinzu kommt, dass der genaue Anteil an Koffein sehr von der Verarbeitung des Produktes abhängt und seine Wirkung von Mensch zu Mensch sehr verschieden sein kann. Außerdem ist der Anteil an Koffein in einer Tasse Schokolade sehr gering.
Koffeingehalt von Kakao im Vergleich mit Kaffee und Tee:
- 1 Tasse gefilterter Kaffee 50 bis 175 Milligramm
- 1 Tasse Tee 25 bis 100 Milligramm
- 1 Tasse Kakao gar kein Koffein bis max. 25 Milligramm
Anadamid und Phenylethylamin
Diese beiden Stoffe befinden sich zum Beispiel auch in Haschisch und Morphium und wirken auf die Teile des Gehirns, die für Glücks- und Lustempfinden verantwortlich sind. Die in Schokolade gefundenen Mengen sind allerdings so gering, dass keinerlei Suchtgefahr besteht. Die Mindestdosis, um bei einem erwachsenen Menschen auch nur annähernd eine berauschende Wirkung zu erzielen, liegt bei 20 Kilogramm Vollmilchschokolade. Wer die Hälfte geschafft hat, dürfte sie wieder von sich geben, noch bevor die ersten Spuren von Anadamid und Phenylethylamin verdaut wurden.
Salsolinol
Die Wirkung von Salsolinol ist bislang unklar. In Schokolade fand man es an der Humboldt Universität Berlin, als man sich mit Alkoholkonsum beschäftigte. Tatsache ist, dass jeder Mensch einen natürlichen Salsolinolspiegel hat, wie dieser wirkt, wozu er gut ist und ob der Bedarf an Salsolinol durch die Nahrung gedeckt wird, ist bislang nicht bekannt und bleibt abzuwarten. Nachtrag vom 8.2.2009: Salsolinol wird zur Gruppe der endogenen Neurotoxine gezählt. Bekannt ist inzwischen, dass Salsolinol verschiedene Enzyme und Enzymkomplexe hemmt und zu oxidativem Stress führt.
Polyphenole (Gerbstoffe)
Die Informationen über die Polyphenole und Flavanole wurden zu umfangreich und sind jetzt auf einer eigenen Seite: Polyphenole
Einige Jahre lang gab es Spezialschokolade mit einem Anteil von 2,2 % natürlichen Kakaoflavanolen unter dem Namen Acticoa Intense von Barry Callebaut. Die Produktion wurde mangels Nachfrage eingestellt.
Fett und Zucker
Etwas mehr als die Hälfte der Kakaobohnen besteht aus Fett. Dieses wird durch einen von van Houten im letzten Jahrhundert entwickelten mechanischen Vorgang aus den Bohnen gewonnen. Das Fett nennen wir Kakaobutter, die restliche Masse Kakaopulver. Die Kakaobutter wird zur Herstellung von hochwertiger Schokolade, Kosmetika und Arzneimitteln verwendet. Sie zeichnet sich durch die lange Haltbarkeit und die Eigenschaft bei Temperaturen leicht unter der menschlichen Körpertemperatur zu schmelzen aus. Durch die Methode von van Houten kann der Fettgehalt des Kakaopulvers auf 22 % bis 11 % reduziert werden. So ist in Kakaopulver für Getränke deutlich weniger Fett als in Schokolade, der oft noch zusätzliche Kakaobutter hinzugegeben wird. Neben dem hohen Fettanteil von Schokolade hat Zucker bei vielen Sorten ebenfalls einen sehr hohen Anteil. Durch Fett und Zucker wird Schokolade zu einem sehr guten Energielieferanten. Eine Tafel Milchschokolade liefert 550 Kilokalorien oder 2311 Kilojoule. Ein guter Grund also, warum Schokolade auf keiner Expedition und in keinem Armee-Pack fehlen darf. Das bedeutet auf der anderen Seite aber, dass zu viel Schokolade bei einer normalen Ernährung zu Übergewicht führen kann. Der Zucker seinerseits greift, gefördert durch die lange Verweildauer der Schokolade im Mund, die Zähne an. Dieser Effekt wird durch Schokolade mit Milch allerdings etwas geschmälert, da in der Milch enthaltene Stoffe wie Kalzium, Kasein und Phosphate karieshemmend wirken.
Cholesterin
Es gibt zahlreiche Untersuchungen zum Thema Schokolade und Cholesterin. Die meisten deuten darauf hin, dass Schokolade bzw. Kakaobutter folgende Effekte hervorruft:
- sie senkt das Gesamt-Cholesterin
- sie senkt das (schlechte) LDL-Cholesterin
- sie erhöht das (gute) HDL-Cholesterin
- sie verringert die Thrombozytenaggregation und senkt damit das Thromboserisiko.
Wie Morrissey (1986) herausfand, ist der Einfluss bei höherem Kakaobutteranteil deutlicher. Somit wäre dunkle Schokolade zu bevorzugen.
N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamide (CocoHeal)
Wissenschaftler der Universität Münster haben diese Substanz aus Kakao isoliert und charakterisiert. Sie wirkt wachstumsfördernd auf Hautzellen, die so genannten Keratinozyten. Es soll in Zukunft möglich sein, die hautregenerativen und wundheilenden Eigenschaften therapeutisch zu nutzen. Einsatzmöglichkeiten ist die Prävention wunder Hautpartien bei Bettlägerigen, die Behandlung von Sonnenbrand, oder der Einsatz als Anti-aging-Mittel. Darüber hinaus verhindert CocoHeal, dass sich die Bakterien Heliobacter pylori an das Magengewebe anheften. Diese Bakterien können zu Magengeschwüren führen.
Quelle: Provendis
Schwermetalle und Toluol
Mit Ausnahme von Cadmium kommen in Kakao keine höheren Konzentrationen von Schwermetallen oder Toluol vor. Der Bleigehalt liegt zwischen 0,06 mg/kg und 0,1 mg/kg, der durchschnittliche Gehalt an Kupfer liegt bei 8,9 mg/kg und der von Zink bei 20,7 mg/kg. In 96 % aller Proben wurde Toluol gefunden, im Durchschnitt 0,04 mg/kg. Die Zahlen basieren auf einer Untersuchung des Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL, www.bvl.bund.de) in der 286 Schokoladenproben untersucht wurden (Untersuchung aus 2002).
Cadmium
Cadmium steht im Verdacht krebserregend zu sein und Niere und Leber zu schädigen. Eine Gefahr besteht aber nur, wenn regelmäßig zu viel Cadmium aufgenommen wird. Cadmium unterscheidet sich vor allem dadurch von den anderen Schwermetallen, dass der Gehalt bei dunklen Schokoladen deutlich höher ist, als bei Milch- oder Sahneschokoladen. Cadmium wird durch die Wurzeln des Kakaobaums aufgenommen. Dabei spielt vor allem der Boden eine bedeutende Rolle. Die Böden in den Anbaugebieten Mittelamerikas sind stärker belastet, als die Böden in Westafrika. Die ICCO nennt für Kakaobohnen aus Venezuela und Ecuador einen Cadmiumgehalt von 0,18 bis 1,5 mg/kg. Im Vergleich dazu für Kakaobohnen aus Westafrika nur 0,08 bis 0,14 mg/kg.
Ein Richt- oder Grenzwert für den Cadmiumgehalt von Schokolade existierte lange Zeit nicht. Ein vom BVL und anderen vorgeschlagener Grenzwert sollte bei 0,3 mg/kg liegen. In der oben genannten Untersuchung des BVL aus dem Jahr 2002 hätten 2,8 % aller Proben diesen Wert überschritten. Auch bei einer Untersuchung von Ökotest im Herbst 2005 überschritten einige Proben Werte von 0,3 mg/kg, einige erreichten sogar mehr als 0,4 mg/kg.
Ab Januar 2019 Cadmium-Grenzwerte für Schokolade
Die Europäische Union hat zum 1. Januar 2019 Cadmium-Grenzwerte für Schokolade eingeführt. Seitdem gelten folgende Höchstwerte:
- 0,1 mg Kadmium / kg für Milchschokolade mit weniger als 30 % Kakaoanteil
- 0,3 mg Kadmium / kg für Schokolade mit 30 % bis 50 % Kakaoanteil
- 0,8 mg Kadmium / kg für Schokolade mit mehr als 50 % Kakaoanteil
- 0,6 mg Kadmium / kg für Kakaopulver
Die Cadmium-Grenzwerte bleiben umstritten, vor allem weil in vielen Regionen vor allem in Mittel- und Südamerika der Absatz der Kakaobohnen nun erheblich erschwert ist, da gerade diese Böden vorbelastet sind.
Allgemeine Empfehlungen zu Cadmium Mengen
Die WHO nennt 1 Mikrogramm je Kilogramm Körpergewicht als tolerierbare tägliche Aufnahme die als unbedenklich gilt. Danach wäre auch der tägliche Verzehr von 100 g der stärker belasteten Schokoladen kein Problem. Der Otto Normal Verbraucher, der weit weniger als 100 g Schokolade pro Tag isst, ist ohnehin weit von der täglichen Höchstdosis entfernt. Die Universität Wien hat für Österreich berechnet, dass die tägliche Cadmiumaufnahme bei durchschnittlich rund 9,4 Mikrogramm pro Tag liegt (Quelle: Gutachten der Universität Wien).
Aktualisierung März 2009: Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat die tolerierbare tägliche Aufnahme von Cadmium gesenkt. Bislang verwendete man in der EU den Wert der WHO der 1 Mikrogramm pro kg Körpergewicht pro Tag tolerierte. Jetzt senkte die EU die tolerierbare tägliche Aufnahme auf 2,5 Mikrogramm / kg pro Woche, also 0,36 Mikrogramm pro kg Körpergewicht am Tag. Laut EU werden durchschnittlich 2,3 Mikrogramm/kg in der Woche aufgenommen, Risikogruppen wie Vegetarier, Raucher und Kinder erreichen allerdings häufig Werte über 5 Mikrogramm/kg in der Woche. Ein allgemeiner Grenzwert für Cadmium in Lebensmitteln wurde allerdings bislang nicht eingeführt.