Der Schweizer Konzern Barry Callebaut ist Weltmarktführer für Industrieschokolade mit 13.000 Mitarbeitern 60 Produktionsstätten und einem Jahresumsatz von rund 14,8 Milliarden Franken (2024/25). Jetzt hat der Konzern unter dem Namen „Flavourcode“ eine Neuheit angekündigt deren erstes Produkt noch in diesem Jahr auf den europäischen Markt für Handwerker zur Verfügung stehen soll.
Flavourcode - Besondere Geschmacksrichtungen durch gezielte Fermentation
Die Idee von Barry Callebaut ist die Entwicklung besonderer Aromen in Schokoladen während der Fermentation. Die Fermentation ist einer der wichtigsten Schritte bei der Entstehung des späteren Schokoladenaromas (siehe Hintergrund Fermentation). Bei dem Flavourcode Verfahren fermentiert Barry Callebaut die Kakaobohnen zusammen mit speziellen Hefen in geschlossenen Behältern um gezielt die Entwicklung bestimmter Aromen zu fördern. Die erste so hergestellte Kuvertüre Flavourcode 01 soll Geschmacksnoten von Passionsfrucht, Ananas, Mango und reifer Banane, gefolgt von Trockenfrüchten und Kakao bieten.
Ganz neu ist die Idee mit einer solchen Fermentation nicht. Sowohl der Einsatz spezieller Hefen ist nicht neu und auch andere Hersteller erzeugen gezielt Fruchtaromen, zum Beispiel durch Zugabe reifer Früchte während der Fermentation. Was neu ist, ist die industrielle Umsetzung eines solchen Verfahrens. Bislang ging es bei solch speziellen Fermentation meist um Experimente oder kleinere Produktionen. Barry Callebaut plant jetzt den Einstieg in den Massenmarkt. Neben der Flavouircode 01 sind weitere Sorten geplant und wie beim Schweizer Konzern üblich, sind die Produkte für das Schokoladenhandwerk nur Beispiele um die eigentlichen Kunden des Konzern aufmerksam zu machen. Den für die Süßwaren- und Lebensmittelindustrie möchte man maßgeschneiderte Lösungen mit nahezu beliebigen Aromen anbieten. Die Produkte für das Handwerk sind nur der Probelauf für Kunden aus der Industrie.
Barry Callebaut stellt mit Flavourcode gezielte Fermentation vor