Der Schweizer Spezialist für Edelkuvertüre, die Max Felchlin AG, hat mit der neuen Milchkuvertüre Grand Cru Bolivia 45% eine Weltneuheit vorgestellt. Erstmals wird Wildkakao aus Bolivien mit besonders rarer Bergheumilch aus der UNESCO Biosphäre Entlebuch zu Milchkuvertüre verarbeitet.
Exklusive Bergheumilch aus Entlebuch
Die Kühe, die die Milch für diese Schokolade liefern, weiden auf den besten Bergwiesen in der UNESCO Biosphäre Entlebuch. Die Biosphäre liegt im Herzen der Schweiz und umfasst ein Gebiet von 395 Quadratkilometern. Nur knapp 17.000 Menschen leben in den sieben Gemeinden der Region die reich an einzigartigen Naturschätzen ist: eine atemberaubende Moorlandschaft, voralpine Karstgebiete und saftige Grünflächen. Seit Generationen werden die Flächen schonend bewirtschaftet und 2001 wurde das Entlebuch zum ersten Biosphärenreservat der Schweiz ernannt. In den Sommermonaten weiden die Kühe auf den Bergwiesen und im Winter werden sie mit sonnengetrocknetem Heu gefüttert. Regelmäßiger Auslauf auch im Winter und das ganzjährig gute Futter sorgen für eine besonders hochwertige Milch. Sie ist sehr aromatisch und weist einen tiefen Säuregehalt auf.
Auch die Verarbeitung erfolgt besonders schonend. Während Milch üblicherweise zunächst in ihre Bestandteile zerlegt und später standardisiert wieder zusammengesetzt, dabei hocherhitzt und homogenisiert wird, erfolgt die Milchverarbeitung für die Schokolade besonders schonend. Die Bergheumilch wird naturbelassen, nicht Homogenisiert und bei reduzierter Hitze getrocknet. So bleibt der volle Bergheumilchgeschmack für die Schokolade erhalten.
Weit verstreut im unzugänglichen Tiefland des Departements Beni in Bolivien wächst der Wilde Kakao. Es wird geschätzt, dass ungefähr 500 t Kakao in der Region wachsen. Davon sind aber nur 100 t erreichbar und von diesen fallen ca. 60% den Launen der Natur und der Fauna zum Opfer. So werden jährlich nur etwa 40 Tonnen des Kakaos geerntet. Entsprechend aufwändig ist die Ernte, Fermentation und Trocknung im unwegsamen Gelände vor Ort und auch danach ist die Reise noch äußerst beschwerlich. Über 2.000 km wird der Kakao über teils nicht asphaltierte Strassen Transportiert, bis er im Hafen von Arica (Chile) auf ein Schiff nach Europa geladen werden kann.
Wild wachsender Kakao aus Bolivien
Auch der Kakao für die Milchschokolade ist etwas besonderes. Es ist wild wachsender Kakao aus Bolivien, der im Tiefland des Departements Beni, nahe der Grenze zu Brasilien, wächst. Der „Beniano Silvestre“ genannte Kakao wird während der Erntezeit von Dezember bis Ende März von Sammlern der Familien der Gemeinde Baure geerntet. Außer der Ernte werden die Kakaobäume sich selbst überlassen. Sie werden nicht geschnitten oder gedüngt und sind so von Natur aus biologisch.
Die Max Felchlin AG kauft bereits seit 2005 Wildcacao aus Bolivien. Seit 2014 von der Firma Sumar Ltda.. Deren Inhaberfamilie Vacaflores vor Ort die Qualität des eingekauften Kakaos kontrolliert und den Einheimischen hilft die Qualität der Fermentation und Trocknung weiter zu optimieren.
Neben dem besonders hohen Aufwand, der mit der Ernte des wild wachsenden Kakaos verbunden ist, ist auch die Verarbeitung eine Herausforderung. Die Kakaobohnen sind sehr klein und so entsteht bei der Verarbeitung ein ungewöhnlich hoher Verlust von über 35 Prozent.
Für den großen Aufwand bekommt man am Ende eine besonders aromatische, einzigartige Schokolade. Gleichzeitig sichert der Kakao den Lebensunterhalt der indigenen Bevölkerung Boliviens und erhält so die natürlichen Flächen in ihrer ursprünglichen Form und schützt sie vor Abholzung und Viehzucht.
Rund 800 indigene Familien (Nativos amazonicos vom Stamm Arawak) sind mit der Kakaoernte verbunden. Jährlich werden rund 40 Tonnen Kakao geerntet. Ca. 30 Tonnen davon erhält Felchlin. Die verbleibende Menge wird von Sumar Ltda. selbst vor Ort zu Schokolade verarbeitet.
Felchlin kombiniert Wildkakao mit Bergheumilch