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Barry Callebaut patentiert Verfahren zur Herstellung von Kakao-Schalen-Pulver

Arne Homborg
(09.07.2013)
Barry Callebaut hat ein Verfahren zur Herstellung von Pulver aus Kakaoschalen entwickelt und patentieren lassen. Kakaoschalen sind eine dünne Haut um die Kakaobohne, ähnlich wie bei Mandeln. Die Schalen fallen als Abfallprodukt bei der Schokoladenherstellung an und werden bislang unter anderem als Dünger oder als Alternative zu Rindenmulch verwendet. Der Schweizer Konzern Barry Callebaut sieht in dem neu entwickelten Pulver aus Kakaoschalen viele Anwendungsmöglichkeiten. Es soll Kakaopulver in Schokolade, Füllungen und Überzügen ersetzen können und auch in Milchprodukten verwendet werden. Das Kakaoschalenpulver soll ein leichtes Kakaoaroma mit Noten von Zimt und Nüssen haben. Wird das Schalenpulver alkalisiert, hat es eine ähnliche Farbe wie Kakaopulver. Das Kakaoschalenpulver soll zudem Vorteilhaft für die Gesundheit sein. Mit nur 2-6% Fettanteil hat es noch deutlich weniger Fett als stark entfettetes Kakaopulver. Außerdem hat es deutlich weniger Theobromin und Coffein, dafür aber einen höheren Anteil an Ballaststoffen und Antioxidantien. Um das Kakaoschalenpulver herzustellen werden die Kakaoschalen die bei der Schokoladenproduktion anfallen zunächst gewaschen um unerwünschte Stoffe wie Sand zu beseitigen. Das Waschen erfolgt bei 15°C bis 100°C und dauert zwischen einer und 12 Stunden. Nach dem Waschen werden die Kakaoschalen getrocknet und alkalisiert. Danach kühlen die Kakaoschalen aus und werden zu Pulver vermahlen.