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Pilze gegen bittere Schokolade

Arne Homborg
(31.07.2014)
Zahlreiche Schokoladenhersteller haben begonnen mit Pilzen zu experimentieren um weniger bittere Schokolade herzustellen. Das zumindest sagt die Firma MycoTechnology die ein entsprechendes Verfahren patentiert hat. Das Ausgangsproblem ist der Tatsache geschuldet, dass der von der Industrie verwendete billige Konsumkakao ausgesprochen starke Bitteraromen mitbringt. Um diese zu überdecken wird Kakaoprodukten entsprechend viel Zucker und Fett zugesetzt. Das von MycoTechnology entwickelte Verfahren reduziert mit Hilfe von Pilzen die Bitterkeit der Kakaobohnen. Dadurch kann der Kakaoanteil in Produkten erhöht werden, ohne das diese zu bitter werden, oder umgekehrt der Zucker reduziert werden. Das könnte letztlich zu deutlich kalorienärmeren Produkten führen. Laut MycoTechnology konnte ein Backwarenhersteller mit dem Verfahren den Zuckeranteil eines Produktes um 70 % senken. Gleichzeitig wurden Kosten gespart, da die beim Zucker eingesparte Menge durch billigeres Mehl ersetzt wurde. Bei dem Verfahren werden rohe Kakaobohnen zunächst sterilisiert und dann mit einer Pilzlösung behandelt. Der spezielle Pilz ernährt sich von den Bitterstoffen in den Kakaobohnen und baut diese dadurch ab. Ist der Prozess nach einigen Tagen abgeschlossen, werden die Kakaobohnen wieder getrocknet und können anschließend normal weiter verarbeitet werden. MycoTechnology hat bereits ein ähnliches Verfahren für Kaffee entwickelt. Die Firma bietet sowohl fertig behandelte Produkte an, wie auch die Vergabe von Lizenzen für die Technologie. Warum nicht gleich guten Rohkakao kaufen, der von vorneherein weniger bittere Aromen hat? Die Antwort für die Industrie ist einfach. Die Behandlung mit den Pilzen kostet nur ein paar Cent pro kg, echter Edelkakao wäre um Lichtjahre teurer. Im Grunde ist eine Pilzbehandlung nichts neues, sondern nur die Weiterentwicklung der üblichen Fermentation von Kakaobohnen. Dabei wird heute ebenfalls häufig mit gezüchteten Pilz- beziehungsweise Bakterienlösungen gearbeitet und einer der wichtigen Aufgabe der Fermentation ist der Abbau von Bitteraromen. Der von MycoTechnology entwickelte Prozess bietet jetzt aber den Vorteil bereits getrocknete Kakaobohnen gezielt gegen zu viele Bitteraromen behandeln zu können. Dabei kann der Prozess vom Schokoladenhersteller direkt gesteuert und kontrolliert werden, was bei der Fermentation auf den Kakaoplantagen nur selten möglich ist. Weitere Informationen beim Anbieter: http://www.mycotechcorp.com