Schokolade - nach Dunkel, Milch und Weiss kommt Ruby

Das besondere an Ruby ist der außergewöhnliche Geschmack und eine außergewöhnliche rote Farbe. Geschmacklich liefert Ruby nur wenige der Aromen, die man normalerweise von Schokolade erwartet. Dafür bietet Ruby einen kräftigen Geschmack von roten Beeren und Früchten. Dazu passt auch die rötliche Farbe die man bei herkömmlicher Schokolade nur durch Einfärben erzeugen könnte.

Ruby ist ohne Frage eine echte Schokolade. Sie wird wie herkömmliche Schokolade aus Kakaobohnen hergestellt und enthält keine zusätzlichen Zutaten und Zusätze. Der besondere Geschmack und die Farbe kommen ausschließlich durch die Ruby-Kakaobohnen.

Das es jetzt eine Schokolade wie Ruby gibt, ist ein Stück weit Zufall, aber vor allem der intensiven Forschungsarbeit von Barry Callebaut in allen Bereichen vom Kakaoanbau bis zur Herstellung von Schokolade zu verdanken. Bereits im Jahr 2004 stellte ein Forscher bei Barry Callebaut fest, das manche Kakaobohnen unter bestimmten Verarbeitungsbedingungen eine ungewöhnliche rote Farbe und einen fruchtigen Geschmack hervorbringen. Rund zehn Jahre später begann man damit zu erforschen, wie es zu diesem ungewöhnlichen Ergebnis kommt. Was genau sind die chemischen Hintergründe und lässt sich das ganze reproduzieren. Gemeinsam mit der Jacobs Universität fand man heraus, das eine Gruppe von Inhaltsstoffen die natürlich in Kakaobohnen enthalten sind, für das Phänomen verantwortlich sind. Es tritt immer dann auf, wenn die Gruppe von Inhaltsstoffen in einer ganz bestimmten Menge und Verhältnis vorhanden sind. Vermutlich sind diese Stoffe in allen Kakaobohnen enthalten, nur nicht in ausreichender Menge um den Ruby-Effekt zu erzeugen. Deshalb spricht man bei Barry Callebaut bei den speziellen Bohnen auch von Ruby-Kakaobohnen. Um die Ruby Schokolade herzustellen sammelt Barry Callebaut weltweit Ruby-Kakaobohnen ein und verarbeitet diese zu Schokolade. Dabei ist eine spezielle Verarbeitung notwendig um die besonderen Eigenschaften von Ruby herauszubilden. Wie genau diese „spezielle Verarbeitung“ aussieht, wird von Barry Callebaut allerdings als Betriebsgeheimnis geführt und ist nicht bekannt. Um den Anspruch auf einen vierten Schokoladentyp zu unterstreichen, hat Barry Callebaut bewusst darauf verzichtet den Begriff „Ruby“ als Marke zu schützen. Vorläufig dürfte auch das geheimgehaltene Wissen über die notwendigen Inhaltsstoffe und die spezielle Verarbeitung ausreichen um als einziger Anbieter aufzutreten. Die notwendige Forschung und die aufwändige weltweite Beschaffung passender Kakaobohnen können nur ganz wenige große Konzerne stemmen.

Wer nicht zu den wenigen von Barry Callebaut Ausgewählten gehört, wird die Schokolade vorläufig nicht probieren können. Da der Schweizer Konzern selbst keine Endprodukte herstellt, sondern nur Schokoladenhersteller beliefert, wird es vermutlich noch bis 2019 dauern, bis die ersten Ruby Produkte auf den Markt kommen. Da Ruby in der Tat das Zeug dazu hat, ein vierter Schokoladentyp zu werden, wird die Markteinführung entsprechend etwas Zeit brauchen.