Anleitung: Trüffel mit fertigen Hohlkörpern herstellen
Die wohl einfachste und im privaten Bereich auch beliebteste Methode Trüffel, beziehungsweise kugelige Pralinen herzustellen, ist die Verwendung fertiger Hohlkugeln. Die Hohlkugeln kann man im Handel (z.B. in unserem Onlineshop) kaufen und sich so einige Arbeit bei der Herstellung der Pralinen sparen.
Die Alternativen zu den fertigen Hohlkugeln sind das Gießen eigener Formen, oder handgerollte Trüffel.
Vorbereitung - Was man alles braucht
Für das Herstellen von Trüffeln mit fertigen Hohlkörpern braucht man nicht besonders viel Zubehör. Einen Topf, eine Schüssel für ein Wasserbad, Schneebesen, Thermometer und falls man die Trüffel „igeln“ möchte, noch eine Pralinengabel und ein Gitter.
Dazu kommen die Zutaten, die natürlich von der gewünschten Pralinensorte abhängen. In unserem Beispiel (Himbeertrüffel) sind das: Zartbitterkuvertüre, Sahne, Himbeerlikör und dunkle Trüffel-Hohlkugeln.
Die Füllung vorbereiten
Um Hohlkugeln mit einer Ganache zu Füllen, sollte die Ganache möglichst flüssig sein. Bei zu festen Füllungen bleiben oft kleine Hohlräume mit Luft in den Kugeln, was zu schnellerem Verderb führt. Ideal ist eine Sahneganache mit einem Verhältnis von Sahne zu Schokolade von 1:1, also auf 100 g Sahne kommen 100 g Schokolade.
Anleitung und Basisrezepte für eine Sahneganache findet ihr unter:
Sahneganache und Butterganache
Die fertige Ganache auf eine Temperatur von 26°C bis 29°C abkühlen lassen. Füllt man die Füllung bei höheren Temperaturen ein, können die fertigen Hohlkugeln schmelzen.
Die Trüffel Hohlkugeln füllen
Die fertige und abgekühlte Sahneganache in einen Spritzbeutel geben. Arbeitet man allein, kann eine Klammer helfen den Spritzbeutel geschlossen zu halten, wenn man die Arbeit einmal unterbrechen muss. Alternativ zu Spritzbeuteln kann man einen Fülltrichter verwenden.
Die Trüffelkugeln mit Hilfe eines Spritzbeutel füllen.
Alternativ kann für sehr dünne Füllungen auch ein Fülltrichter verwendet werden.
Mit dem Spritzbeutel oder Fülltrichter werden die Hohlkugeln bis unter den Rand gefüllt. Wichtig ist darauf zu achten, dass die Hohlkugeln vollständig gefüllt sind, aber nicht zu voll zum späteren Schließen sind. Die untere Abbildung zeigt von Links nach Rechts:
- Links: Zu Leer. Beim Schließen kann Luft in der Kugel bleiben. Die Praline wird schneller schlecht.
- Mitte: Zu Voll. Die Praline kann nicht richtig geschlossen werden. Zu volle Trüffelkugeln kann man mit einem Teelöffel vorsichtig von zu Viel Füllung befreien, sobald die Füllung anfängt fest zu werden.
- Rechts: Richtig. Die Hohlkugel ist vollständig gefüllt und es bleibt genug Platz zum Schließen.
Schließen der Trüffelkugeln
Sobald die Füllung angezogen ist, kann man die Trüffelkugeln schließen. Dazu gibt man etwas temperierte Kuvertüre in einen Spritzbeutel und schließt damit die Kugeln.
Zum Schließen größerer Mengen von Hohlkugeln, kann man auch eine Schließschablone verwenden. Diese wird auf die Kugeln aufgelegt, dann wird temperierte Kuvertüre auf die Platte gegossen und mit einem Spachtel verteilt.
Egal welche Methode man verwendet, die Trüffelkugeln müssen unbedingt richtig geschlossen werden. Nur so ist die Füllung vor Luft und Austrocknung geschützt und erreicht ihre maximale Haltbarkeit.
Siehe auch: Temperieren von Kuvertüre / Schokolade
Überziehen der Trüffelkugeln
Für den letzten Schritt benötigt man, neben den geschlossenen Trüffelkugeln, ausreichend temperierte Kuvertüre. Um die Trüffelkugeln ohne Probleme tunken und mit Schokolade überziehen zu können, sollte man die Kuvertüre nicht zu knapp bemessen.
Die Trüffelhohlkugeln werden in die flüssige Kuvertüre getunkt und mit einer Pralinengabel aus dem Schokoladenbad gehoben. Durch Aufschlagen der Pralinengabel an den Schüsselrand wird überschüssige Kuvertüre abgerüttelt.
Trüffel in temperierte Kuvertüre tunken.
Abrütteln überschüssiger Kuvertüre.
Trüffel mit glattem Überzug
Möchte man einen Trüffel mit glattem Überzug, wird die Kugel direkt auf Backpapier abgesetzt. Durch Auflegen getrockneter Früchte oder Nüsse kann der Trüffel jetzt noch Dekoriert werden.
Geigelte Trüffel - mehr oder weniger Stachelig
Um Trüffel ganz klassisch zu Igeln, setzt man die getunkten Trüffelkugeln auf ein Gitter und rollt sie darüber. Dann den Trüffel direkt vom Gitter nehmen und auf Backpapier absetzen.
Zwischen dem Absetzen der Trüffelkugeln auf dem Gitter und dem Rollen sollte man einen kleinen Moment warten. Ist die Kuvertüre noch zu flüssig, verläuft das gerade gerollte Muster wieder. Über die Zeit, die man zwischen Absetzen und Rollen wartet, kann man sehr schön regulieren, wie spitz die Zacken des Trüffels werden.
HINWEIS: Ein Backpapier unter dem Gitter erleichtert nach der Arbeit die Reinigung der Arbeitsfläche und man kann schneller zum Genießen der Pralinen übergehen.
ACHTUNG: Auch wenn die Gitter oft als Abtropfgitter bezeichnet werden, auf keinen Fall die Trüffel auf dem Gitter fest werden lassen. Sonst bekommt man sie nämlich nur noch völlig zerbrochen herunter.
1. Auf Gitter setzen.
![Trüffel über Gitter rollen und dadurch "igeln".](/web/image/548877/Trueffel-igeln.jpg "Trüffel über Gitter rollen und dadurch "igeln".")
Über das Gitter rollen.
Abhängig von der Zeit werden die Trüffel mehr oder weniger Stachelig.
In Pulver oder Stückchen gewälzte Trüffel
Eine dritte Möglichkeit zum Fertigstellen der Trüffelkugeln besteht darin, sie in einem Pulver oder in kleinen Stückchen zu wälzen. Geeignet sind alle Pulver, zum Beispiel Kakaopulver, Puderzucker, Fruchtpulver und alle nicht zu großen Stückchen, wie gehackte Mandeln oder Haselnüsse.
Für diese Methode werden die getunkten Trüffelkugeln in eine Schüssel mit dem Pulver oder Streugut abgelegt. Durch Schütteln der Schüssel rollt man die Trüffel im Pulver hin und her, so dass sie einen gleichmäßigen Überzug bekommen. Die Trüffel dann aus der Schüssel nehmen und zum Auskühlen auf Backpapier absetzen. Überschüssiges Kakaopulver kann durch rollen in einem Küchensieb entfernt werden.
In Kakaopulver legen.
Schütteln für einen gleichmäßigen Überzug.
Entpudern: überschüssiges Kakaopulver im Sieb entfernen.
Qualitätskontrolle der fertigen Trüffel
Der letzte Schritt bei der Herstellung von Trüffeln ist die Qualitätskontrolle. Also gleich nach dem Auskühlen der Trüffel zugreifen und probieren :-)