Mehr Polyphenole im Kakao durch Lagerung vor der Fermentation

Forscher empfehlen längere Lagerung von Kakaofrüchten vor der Fermentation um mehr Polyphenole zu erhalten. Normalerweise werden Kakaofrüchte direkt nach der Ernte weiterverarbeitet und das Fruchtfleisch mit den Kakaobohnen fermentiert. Wie eine im „African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development“ veröffentlichte Studie zeigt, kann die Aktivität der Antioxidantien durch eine 7-tägige Lagerung vor der Fermentation erhöht werden. Das Team um Emmanuel Ohne Afoakwa untersuchte 300 Kakaofrüchte die in unterschiedliche Gruppen sortiert wurden. Die erste Gruppe wurde sofort fermentiert, eine nach drei Tagen, eine nach 7 Tagen und eine nach 10 Tagen Zwischenlagerung. Danach wurde eine normale Fermentation durchgeführt. Dabei führte eine Lagerung von 7 Tagen zum höchsten Anteil an Polyphenolen.

Langsamer Rösten

Im Anschluss an die Fermentation experimentierten die Forscher auch mit der Röstung der Kakaobohnen. Eine langsame Röstung für 45 Minuten bei 117°C ist dabei für den Erhalt der Antioxidantien deutlich besser als eine Röstung bei 120 bis 130°C für 10 bis 20 Minuten.

Quelle: African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development - Vol 15, No 1 (2015)
"Roasting effects on phenolic content and free-radical scavenging activities of pulp pre-conditioned and fermented cocoa (Theobroma cacao) beans"