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Forschung: Wie das Walzen das Aroma der Schokolade beeinflusst

Arne Homborg
(09.06.2015)
Der Einfluss des Walzens auf die Entwicklung des Schokoladenaromas wurde im Vergleich zu anderen Prozessschritten, wie Rösten und Conchieren bislang kaum untersucht. Ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) möchte diese Wissenslücke jetzt schließen.

Zur Herstellung einer guten Schokolade ist es notwendig die Zutaten Kakao, Zucker und gegebenenfalls Milchpulver fein zu vermahlen um eine angenehme Konsistenz zu erreichen und ein sandiges Gefühl im Mund zu verhindern. Üblicherweise erfolgt dieser Verarbeitungsschritt in einem zweistufigen Walzverfahren in dem die Schokoladenmasse zunächst mit einem Zweiwalzwerk vorgemahlen und dann mit einem Fünfwalzwerk feingemahlen wird (siehe auch Rubrik Wissen->Schokoladeherstellung).

Darüber, welchen Einfluss dieser Prozess auf das Aroma der Schokolade hat, ist bislang wenig bekannt. Im Rahmen des IGF Projektes arbeiten jetzt Forscher der Technischen Universität Dresden und der Technischen Universität München gemeinsam an der Erforschung der Aromenbildung beim Walzen.

Dazu wird an der TU Dresden Schokolade hergestellt und verschiedene Verfahrensparameter beim Walzen variiert. So soll zum Beispiel der Einfluss von Drehzahl und Druck der Walzen untersucht werden. Die Schokoladen werden dann an der TU Dresden durch Verkostung auf ihre sensorischen Eigenschaften untersucht. An der TU München werden Forscher mit Hilfe Molekularer Sensorik untersuchen, ob sich die relevanten Aromastoffe in den verschiedenen Schokoladen unterscheiden.
Bereits klar ist, dass der Walzprozess Einfluss auf das spätere Aroma nimmt. Beim Walzen unterliegen die Partikel Druck- und Scherkräften, werden gebrochen, gequetscht und zerrieben. Außerdem steigt die Temperatur der Masse im Walzenspalt stark an. Überschreitet die Temperatur die Schmelztemperatur von Saccharose, so verformt sich diese plastisch und liegt amorphisiert vor. An den amorphen Zucker können Aromastoffe an- und eingelagert werden. So entsteht abhängig von der Variation des Drucks und der Drehzahl beim Walzen auch ein unterschiedlicher Geschmack. Werden die Zutaten Kakao und Zucker gemeinsam zerkleinert, kommt es so zu einer verbesserten Aromaausbildung.

Das Forschungsprojekt läuft noch bis 2016 und wurde vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie mit 394.550 € gefördert.