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Mars reicht Patent zur Verarbeitung von unfermentiertem Kakao ein

Arne Homborg
(12.09.2014)
Der US-Konzern Mars hat ein Verfahren zum Patent angemeldet, dass es ermöglich bei der Schokoladenherstellung auf die Fermentation der Kakaobohnen zu verzichten, ohne das Schokoladenaroma zu ändern. Normalerweise werden Kakaobohnen direkt nach der Ernte einem 2 bis 7 Tage langen Fermentationsprozess ausgesetzt. Dieser Prozess beeinflusst wesentlich das spätere Schokoladenaroma und ist deshalb ein kritischer Punkt in der Schokoladenherstellung. Viele Schokoladenhersteller unterrichten deshalb seit Jahren Kakaobauern darin, den Kakao optimal zu Fermentieren, denn Fehler in der Fermentation beeinflussen das Aroma der Schokolade negativ.

Behandlung mit Ethanol

Mars hat jetzt ein neues Verfahren zum Patent angemeldet bei dem auf die Fermentation der Kakaobohnen ganz verzichtet wird. Bei dem Verfahren werden die unfermentierten Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik mit Ethanol behandelt. Dadurch, so Mars, könnte man zuverlässiger ein gleichbleibendes Ergebnis erzielen. Bei dem Prozess werden die Kakaobohnen im Vakuum oder unter Druck mit Ethanol behandelt. Die Behandlung bei genauer Temperaturkontrolle dauert 2 bis 4 Tage. Damit ist der Prozess auch schneller als bei der herkömmlichen Fermentation. Nach der Behandlung werden die Kakaobohnen getrocknet und können dann wie normale fermentierte Kakaobohnen weiterverarbeitet werden.
Ein weiterer Vorteil könnte sein, dass unfermentierter Kakao in der Regel preiswerter ist, als fermentierter Kakao. Ob das die Mehrkosten für das Verfahren ausgleicht ist nicht bekannt.

Das Patent wurde unter dem Patent Cooperation Treaty (PCT) eingereicht und muss noch anerkannt werden.