Eine Forschergruppe an der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat im Journal of Agricultural and Food Chemistry Ergebnisse eines Projektes zu einer alternativen Fermentationsmethode für Kakaobohnen vorgestellt. Traditionell werden Kakaobohnen nach der Ernte zusammen mit dem Fruchtfleisch durch Mikroorganismen fermentiert. Ein Prozess der drei bis sieben Tage dauert. Durch die Fermentation wird die Keimfähigkeit der Bohnen zerstört und der Prozess ist ein wesentlicher Teil der Aromenbildung (Details zur Fermentation in der Rubrik Wissen). Immer wieder wird versucht diesen Prozess in seinen Details besser zu Verstehen und zu Optimieren. Forscher der ZHAW haben jetzt eine Alternative dazu vorgestellt:
Moist Incubation liefert fruchtigere Aromen
Die neue Methode heißt Moist Incubation zu Deutsch in etwa Nass-Inkubation. Sie kommt ohne Mikroorganismen aus und dauert 72 Stunden. Dafür werden die Kakaobohnen nach der Ernte zunächst getrocknet, was sie lagerfähig macht. Zur Moist Incubation werden die Kakaobohnen in Kakaonibs gebrochen und für 72 Stunden in einer erhitzte Säurelösung gegeben. Nach der Moist Incubation werden die Kakaobohnen wieder getrocknet und können dann wie normal fermentierte Kakaobohnen weiterverarbeitet werden.
Durch den Verzicht auf Mikroorganismen ist der Prozess besser zu kontrollieren, als die klassische Fermentation. Dazu soll der Prozess insgesamt auch schneller ablaufen. Im wesentlichen sollen bei diesem Prozess die gleichen Aromen entstehen, wie bei der herkömmlichen Verarbeitung. Um die Aromenentwicklung zu überprüfen haben die Forscher aus die gleichen Kakaobohnen einmal herkömmlich fermentiert und einmal mit der Moist Incubation behandelt. Zusätzlich wurde eine Schokolade aus nicht verarbeiteten Kakaobohnen hergestellt.
Die Sensoriker stellten bei der Moist Incubation Schokolade besonders fruchtige, blumige, malzige und karamelliege Aromen fest. Dazu wurde diese Variante auch als die süßeste Wahrgenommen. Dagegen stand bei der Schokolade aus den fermentierten Kakaobohnen das Röstaroma im Vordergrund. Die Aromen der aus unfermentierten Kakaobohnen hergestellten Schokolade wurde vorrangig als „grün“ beschrieben und war erwartungsgemäß am bittersten und am adstringierendsten.
Abschließend bewertet die Forschergruppe die Moist Incubation Methode als mögliche Alternative zur herkömmlichen Fermentation.
Quelle:
Ansgar Schlüter, Tilo Hühn, Markus Kneubühl, Karin Chatelain, Sascha Rohn, Irene Chetschik. Comparison of the Aroma Composition and Sensory Properties of Dark Chocolates Made with Moist Incubated and Fermented Cocoa Beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2022; 70 (13): 4057 DOI: 10.1021/acs.jafc.1c08238
Moist Incubation (Nass-Inkubation) statt Fermentation für Kakaobohnen