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Polyphenolgehalt in (un)gedüngtem Massen- und Edelkakao - Vorteil für Bio

Arne Homborg
(06.08.2008)
Silke Elwers hat im Rahmen ihrer Dissertation Kakaobohnen von Massen- und Edelkakao nach genetisch bedingten und standortspezifischen Unterschieden in Gehalt, Zusammensetzung und Verteilung von Polyphenolen untersucht. Dabei stellte sie fest, dass es keine genetisch bedingten Unterschiede im Gehalt von Polyphenolen und (-)-Epicatechin zwischen den unterschiedlichen Kakaosorten gibt. Genetisch bedingte Unterschiede traten beim Gehalt von Anthocyan auf, dieser Stoff fehlte beim Kakaotyp Criollo und bei aus Selbstbestäubung hervorgegangenen Samen des Klons Catongo fast völlig. Zudem haben reife Criollo-Samen signifikant höhere Gehalte an Kaffeesäure-aspartat. Zwar liegen in reifen Kakaosamen keine genetisch bedingten Unterschiede vor, aber bei der Fermentation zeigen sich deutliche Unterschiede zwischen dem Edelkakao Criollo und anderen Sorten. Beim Criollo kommt es während der Fermentation zu einem besonders starken Abbau der phenolischen Inhaltsstoffe. So verliert der Criollo innerhalb von 3 Tagen Fermentation über 90 % des ursprünglichen Gehaltes an (-)-Epicatechin. Zwar werden Massenkakaos oft länger fermentiert als Kakao der Sorte Criollo, der Abbau der phenolischen Inhaltsstoffe läuft aber wesentlich langsamer. So kommt die Untersuchung zu dem Ergebnis, dass zwar in den reifen Samen keine signifikanten Unterschiede bestehen, der Gehalt an Polyphenolen im fermentierten Rohkakao sich aber deutlich nach Sorten unterscheidet.

Vorteil für Bio?

Interessante Ergebnisse lieferte die Untersuchung auch in Bezug auf unterschiedliche Standorte. Kakaosamen von ungedüngten Standorten enthielten höhere Gesamt-Polyphenolgehalte und höhere Gehalte an (-)-Epicatechin und Anthocyanen, als Kakaosamen von gedüngten Standorten. Der Gehalt an Kaffeesäure-aspartat war hingegen bei gedüngten Standorten höher. Der hohe Anteil an Polyphenolen in ungedüngtem Kakao, könnte ein erster Nachweis für den Vorteil biologisch Angebauter Produkte, auch in Hinblick auf die Gesundheit sein, da gerade den Polyphenolen eine positive Wirkung zugesprochen wird.

Weitere Ergebnisse

Des weiteren wurde im Rahmen der Untersuchungen festgestellt, dass die Kakaosamen bereits einige Zeit vor der Reife über den maximalen Gehalt an Polyphenolen verfügen. Unreif geerntete Früchte haben also keinen Einfluss auf deren Gehalt, wohl aber auf die Aromaentwicklung. Die Ergebnisse der Untersuchung von Elwers sind die Grundlage für weitere Forschungen und die Entwicklung polyphenolreicher Schokoladen und Kakaoprodukte. Diesen wird eine besonders positive Wirkung auf die Gesundheit nachgesagt. Die Untersuchungen zur Zellstruktur bilden zudem die Grundlage für weitere Forschungen, die in Zukunft für die Verbesserung des Schokoladenaromas genutzt werden könnten. Quelle: Zusammensetzung und histologische Verteilung der phenolischen Substanzen in Samen von Massen- und Edelkakao-Varietäten (Theobroma cacao L.)
Autorin: Silke Elwers http://www.sub.uni-hamburg.de/opus/volltexte/2008/3715/