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Wichtiger Baustein in der Entstehung des Kakao-Aromas entdeckt

Arne Homborg
(25.05.2007)
Barry Callebaut, weltweit führender Schokoladenhersteller, hat gemeinsam mit der Universität Brüssel (Vrije Universiteit Brussel) einen wichtigen Baustein der Aromenentstehung bei der Fermentation von Kakaobohnen entdeckt. Die Forscher konnten bestimmte Milchsäure- und Essigsäurebakterien identifizieren die durch ihre besonderen Eigenschaften für eine optimale Fermentation sorgen. Die Fähigkeit der Bakterien Zitronensäure, Zucker und Äthanol zu verarbeiten und die Fähigkeit heiße Säure- und alkoholhaltige Umgebungen zu vertragen, entscheiden über das Ergebnis der Fermentation.
Die Fermentation ist einer der wichtigsten Schritte bei der Entstehung des Schokoladenaroma. Der Gärprozess findet auf den Plantagen meist Spontan statt. Die Möglichkeiten gezielt Einfluss auf die Art der Bakterien zu nehmen ist gering, da bislang das nötige Wissen über die Fermentation fehlte. Mit den neuen Forschungsergebnissen wird eine Möglichkeit geschaffen Fehlgärungen zu verhindern und die Qualität der fermentierten Kakaobohnen zu erhöhen.
Die Forschungsergebnisse werden in den nächsten Monaten in einer Reihe von Fachzeitschriften veröffentlicht, u.a. in “Applied and Environmental Microbiology”, “International Journal of Food Microbiology”, und “International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology”.