Mit Compoz hat Valrhona Ende Januar eine komplett neue Zutatenreihe vorgestellt. Das Ziel: jeder soll seine eigene individuelle Schokolade ganz nach dem eigenen Geschmack herstellen können. Dafür hat Valrhona eine Reihe von Basiszutaten auf Grundlage von Kakaobutter entwickelt die sich einfach kombinieren und verarbeiten lassen.
Eine vorhandene Schokolade süßer machen, oder aus einer dunklen Schokolade eine Milchschokolade machen? Das war bislang nicht ohne technischen Aufwand möglich, da Komponenten wie Zucker und Milchpulver nicht fein genug für Schokolade sind. Valrhona Compoz verspricht jetzt dieses Problem zu lösen.
Für wen das Compoz Konzept geeignet ist, wie es sich in der Praxis schlägt und wo die Grenzen sind, das zeigen wir euch in unserem Praxistest.
Wir haben Valrhona Compoz für euch getestet
Als wir im vergangenen Jahr aus Valrhona Kreisen Hinweise auf eine „Revolution“ in der Herstellung individueller Schokolade erhalten haben, mussten wir uns ein Lachen verkneifen. Zu oft ist der Begriff in der Branche schon mißbraucht worden. Neugieriger geworden sind wir dann Anfang diesen Jahres, als wir erste Informationen zu den neuen Produkten erhalten haben, wirklich überzeugt hat uns das aber nicht und so blieb nichts anderes, als die neuen Produkte zu testen. Ist es eine Revolution, oder eher nicht? Hier unsere Erfahrungen aus der Praxis.
Die Basis Zutaten von Compoz
Hier die Zutaten die Valrhona zur Compoz Reihe zählt. Zusätzlich könnte man dazu noch Kakaobutter zählen, die bei manchen Rezepten ebenfalls hilfreich ist.
Die Kakaokomponente: als Kakaokomponente empfiehlt Valrhona die vier Schokoladen der Confection Serie. Alle mit 80 % Kakao. Es gibt die Sorten Equateur, Ghana, Madagascar und Republique Domninicaine.
Zucker Basis: die Zuckerbasis ist zum Süßen der Rezepturen und besteht aus Zucker und Kakaobutter.
Vollmilch Basis: diese Basis aus Vollmilchpulver und Kakaobutter ist die Grundlage für klassische Milchschokolade.
Joghurt Basis: diese Basis aus fermentierter Milch und Kakoabutter verleiht der Schokolade einen intensiven Joghurtgeschmack.
Buchweizen Basis: obwohl Valrhona bei den eigenen veganen Kuvertüren auf Mandeln setzt, bietet man in der Compoz Reihe eine Alternative auf Basis von geröstetem Buchweizen und Kakaobutter an. Damit lassen sich vegane Milchalternativen herstellen.
Norohy Tadoka Aromen: ebenfalls in die Compoz Gruppe zählt Valrhona die Tadoka Produkte: Vanille auf Kakaobutterbasis und Geräucherte Paprika auf Kakaobutterbasis.
Die Anwendung von Compoz
Da alle Produkte auf Kakaobutter basieren ist die Anwendung denkbar einfach. Die einzelnen Komponenten werden abgewogen und zusammen aufgeschmolzen. Dann kann die individuelle Mischung wie normale Kuvertüre temperiert und verarbeitet werden.
Unsere Versuche und deren Ergebnisse
Den Anfang machte bei uns natürlich zunächst die Verkostung der puren Compoz Zutaten. Die Confection Schokolade gibt es bereits seit dem Herbst und sie spiegeln den typischen Valrhona Geschmack wieder, den man bereits von anderen Kuvertüren der gleichen Kakaoherkünfte kennt. Wenig überraschend dürfte sein, das die Zucker Basis nach süßem Fett schmeckt, aber das ist ja auch ihre Aufgabe. Die Vollmilch Basis überzeugt schon im puren Zustand mit einem sehr vollmundigen Vollmilchgeschmack. Die Joghurt Basis ist pur schon etwas zu intensiv, aber sie soll ja auch im Zusammenspiel mit Kakaokomponenten bestehen. Die Buchweizen Basis liefert wenig überraschend Aromen von geröstetem Buchweizen und es ist schwer vorstellbar daraus eine gute vegane Schokolade zu bekommen. Deshalb war das dann auch gleich unser erster Versuch.
1. Versuch vegane Schokolade mit Buchweizen Basis
Die Kakaokomponente liefert die Ghana Confection (40g), dazu 40g Buchweizen Basis und 20g Zucker Basis. Alle Zutaten zusammengerechnet ergibt das eine vegane „Milch“-Schokolade mit 51,95 % Kakao. Die Verarbeitung ist so einfach wie von Valrhona angekündigt und unterscheidet sich nicht von anderen Kuvertüren.
Das Ergebnis ist im Aroma überraschend gut. Die Buchweizen Basis sorgt tatsächlich für eine Milchschokoladengefühl und im Zusammenspiel mit dem Kakao ist es in der Blindverkostung schwierig noch Buchweizen zu erkennen. Einziges Manko: die Konsistenz ist noch nicht ganz überzeugend und man hat ein leicht pulveriges Gefühl im Mund. Valrhona empfiehlt bei einigen Rezepturen bis zu 10 % Kakaobutter zu ergänzen. Das haben wir getan und waren dann mit dem Ergebnis auch in der Konsistenz sehr zu frieden.
2. Versuch Joghurt Schokolade
Wir mögen gerne Joghurt Schokoladen und haben deshalb mit der Fermentierten Milch Basis weitergemacht. Es hat drei Versuche gebraucht, bis wir die für unseren Geschmack richtige Dosis Joghurt getroffen haben. Für das finale Rezept haben wir Ghana (15g) und Republique Dominicaine (15g) mit 10g Vollmilch Basis, 20g Fermentierter Milch Basis und 40g Zucker Basis verwendet. Hier war die Konsistenz auch ohne zusätzliche Kakaobutter gut und das Aroma hat ebenso überzeugt.
3. Versuch dunkle Schokolade (75% Kakao) (mit Rauch)
Valrhona schlägt Rezepte vor um mit Compoz dunkle Schokoladen mit Rauch-Aroma herzustellen, also haben wir auch das probiert. Die Verarbeitung wie schon zuvor ohne Probleme. Die Rezeptur ist denkbar einfach: je 44,5g der Madagascar Confection und Ghana Confection, 10g Zucker Basis und 1g Tadoka Rauch. Auch hier ein überzeugendes Ergebnis und nur ein kleiner Warnhinweis: das Tadoka Rauch Aroma ist sehr intensiv und sollte sehr vorsichtig dosiert werden. Gut Möglich, das wir eine rauchige Schokolade demnächst für eine Whisky Praline einsetzen.
4. Versuch Kakaomasse mit Zucker Basis
Empfohlen wird von Valrhona die Verwendung der Confection Schokoladen, aber warum die Compoz Zutaten nicht auch mit beliebigen anderen Kuvertüren oder Kakaomasse einsetzen. Schließlich erweitert das die Möglichkeiten ins Unendliche. Also lautet unser 4. Rezept: 50g Kakaomasse mit 50g Zuckerbasis. Im Ergebnis also eine Schokolade mit 66,5 % Kakao und 33,5 % Zucker. Vom Aroma erwartungsgemäß gut, für die Konsistenz würden wir beim nächsten Mal noch etwa 5g Kakaobutter zugeben. Das ist aber auch sehr von der Kakaomasse und dem persönlichen Geschmack abhängig.
Wer sollte sich Compoz ansehen?
Die Compoz Produkte sind ganz klar eine Empfehlung für Pâtissiers und Konditoren die in ihren Produkten individuelle Schokoladen einsetzen möchten. So lassen sich Desserts, Torten, Pralinen und Schokoladen mit einer besonders persönlichen Note entwickeln. Der Aufwand ist dabei nur beim Zusammenstellen der Zutaten minimal größer als beim Einsatz fertiger Kuvertüren und man erhält zuverlässig gleichbleibend gute Ergebnisse. Dabei muss man nicht einmal komplett eigene Schokoladen mit Compoz erstellen, sondern kann auch vorhandene Schokoladen mit einzelnen Compoz Komponenten abwandeln. So kann man die Lieblings dunkle Schokolade in eine Milchschokolade verwandeln, oder eine Rezeptur mit Joghurtgeschmack ergänzen.
Ein großer Vorteil von Compoz: es lassen sich auch ohne Probleme kleinste Mengen herstellen. Unsere Test haben wir alle mit 100g bis 200g Gesamtmasse gemacht. So bietet Compoz die Möglichkeit viele individuell abgestimmte Schokoladen herstellen zu können und ist damit eine Alternative zu anderen Angeboten der Branche die oft nicht mehr Möglichkeiten bieten, aber Mindestmengen von ein paar hundert Kilogramm erfordern.
Auch für experimentierfreudige Privatanwender und Hobby Köche sind die Compoz Produkte sicherlich interessant da sie einfach zu verwenden sind.
Wo sind die Grenzen von Compoz?
Wer unter individueller Schokolade echtes Bean to Bar versteht, für den ist Compoz erwartungsgemäß keine Lösung. Als Basis dient bei Compoz immer eine vorhandene Schokolade, Kuvertüre oder eine Kakaomasse die bereits die nötige Feinheit aufweist. Auf die Verarbeitung des Kakaos, zum Beispiel die Auswahl der Bohnen und die Röstung kann man nicht eingehen, das geht auch in Zukunft nur mit entsprechendem technischen Aufwand.
Auch kann das Konzept natürlich nicht allen speziellen Zutatenwünschen gerecht werden. So enthalten die Basis Zutaten Lezithin, ein Verzicht darauf ist also mit Compoz nicht möglich. Im Bereich veganer Alternativen ist Compoz mit der Buchweizen Basis bereits gut aufgestellt, wer nach einer Alternative zum klassischen Rübenzucker sucht, wird bei Compoz zumindest jetzt noch nicht fündig.
Unser Fazit - Revolution? Innovation!
Eine „Revolution“ ist Valrhona mit Compoz vielleicht nicht gelungen, aber auf jeden Fall eine großartige Innovation. Einfachste Anwendung und sehr viele Anwendungsmöglichkeiten machen Spaß immer neue Rezepte zu entwickeln. Die Compoz Basis Zutaten bieten Möglichkeiten die man so bisher in der Pâtisserie und Konditorei nicht hatte.
Unser Fazit lautet: eine der besten Innovationen der letzten Jahre. Wir hatten lange kein Neuprodukt für das wir spontan so viele Ideen für die Verwendung hatten wie bei Compoz.
Valrhona hat für Compoz eine eigenen Bereich auf der Webseite eingerichtet mit zahlreichen weiteren Informationen: Compoz. Dort können sich Valrhona Kunden interaktiv durch die Entwicklung eigener Rezepte führen lassen.
Weitere Informationen, Details zu den Compoz Produkten und Bestellmöglichkeiten in unserem Onlineshop:
Valrhona stellt mit Compoz eine Innovation für individuelle Schokolade vor