Identifizierung von Aromamolekülen in Kakao
Wichtiger Inhalt der Forschung wird die Identifikation und Interaktion von Aromamolekülen in verschiedenen Kakaosorten sein. Eine Aufgabe, die laut Cémoi für Rebsorten zur Weinherstellung durchgeführt wurde, beim Kakao aber noch nicht gelöst ist. Dazu wollen die Firmen gemeinsam eine „Fermentationmaschine“ bauen die erstmals eine industrielle Fermentation von Kakaobohnen ermöglicht. Die Anlage soll allerdings zunächst nur Forschungszwecken dienen und nicht in einem Kakaoanbauland sondern am Firmensitz von Cémoi in Perpignan, Frankreich stehen.Mit den Erkenntnissen aus dem Projekt Frencho Premium möchte Cémoi die eigene Kakaoverarbeitung optimieren. Das Unternehmen betreibt eigene Fermentation- und Trocknungsanlagen in den Kakaoanbauländern Elfenbeinküste, Ecuador und Sao Tome. Cémoi ist einer der größten französischen Schokoladenhersteller und neben dem eigenen Markengeschäft vor allem im Privat Label Markt erfolgreich.
Neues Forschungsprojekt: Wein-Technologie für die Kakaoverarbeitung