Forscherinnen der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) haben aus den über 500 flüchtigen Verbindungen in Schokolade diejenigen identifiziert, die den Kern des Schokoladengeschmacks ausmachen. Aus diesen Erkenntnissen wurde ein Aromakit mit 25 Referenzsubstanzen entwickelt, die bei der sensorischen Beurteilung von Kakao und Schokolade helfen sollen.
Schokolade und insbesondere Edelschokoladen verfügen über eine ausgesprochen große Vielfalt an Aroma- und Geschmackskomponenten. Grundlage für das Aroma der Schokolade ist die Kakaosorte und ihre Herkunft. Wesentlich beeinflusst wird das Aroma aber durch sämtliche Verarbeitungsschritte von der Fermentation bis zum Conchieren. Die beiden Aroma- und Sensorikforscherinnen Irene Chetschik und Karin Chatelain vom ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation in Wädenswil haben aus der Vielzahl bekannter Aromen diejenigen identifiziert und klassifiziert die für das Aroma entscheidend sind. Dafür wurden neben sensorischen Analysen im Labor Untersuchungen mit Gaschromatografie-Olfaktometrie durchgeführt. So konnten Chetschik und Chatelain zeigen, dass es am Ende nur sehr wenige Aromen sind, die das Grundaroma von Schokolade ausmachen. Dabei gibt es keinen Stoff, der für sich genommen nach Schokolade oder Kakao riecht, sondern es ist immer ein Zusammenspiel der Grundaromen.
Aromakit für die Ausbildung und einfachere Verständigung zwischen Schokoladenprofis
Aus den gewonnen Erkenntnissen haben die beiden Zürcher Forscherinnen ein Aromakit mit den Grundaromen von Schokolade entwickelt. Während es beim in der Ökologie schon länger Aromasets gibt, gab es so etwas für Schokolade bislang nicht. Das Aromakit soll zu einem besseren Verständnis der sensorischen Qualität von Kakao und Schokolade beitragen. Es soll zudem die sensorische Schulung und die Kommunikation zwischen Schokoladenprofis vereinfachen, da mit dem Aromakit eine eindeutige Referenz geschaffen wurde auf die man sich bei der Beurteilung beziehen kann.
Die beiden Aroma- und Sensorikforscherinnen Irene Chetschik und Karin Chatelain.
Das Aromakit zeigt die Aromen entlang der Schokoladenherstellung
Insgesamt 25 Aromen umfasst das Aromakit der ZHAW. Diese sind mit Farbcodes gekennzeichnet die darüber Auskunft geben, wann entlang des Produktionsweges von Schokolade das Aroma entsteht. Das Aromakit enthält zudem ein Heft mit weiteren Informationen zu den jeweiligen Aromen.
„Gelb“ - Aromen die bereits in frisch geernteten Kakaobohnen vorhanden sind:
1. Bell Pepper (Paprika), 2-ISOBUTYL-3-METHOXYPYRAZINE
2. Bergamot (Bergamotte), LINALOOL
„Orange“ - Arome die hauptsächlich durch Fermentation und Trocknung entstehen, wobei unerwünschte Aromen zusätzlich Violett gekennzeichnet sind.
3. Fruity (Fruchtig), ETHYL-2-METHYLBUTANOATE
4. Banana (Banane), 3-METHYLBUTYLACETATE
5. Dried Fruits, Flowers (Getrocknete Früchte, Blumen), 2-PHENYLETHYLACETATE
6. Cinnamon (Zimt), Ethyl Cinnamate
7. Flowery, Rose (Blumig, Rose), 2-PHENYlETHANOL
8. Honey, Beeswax (Honig, Bienenwachs), PHENYLACETIC ACID
9. (Orange-Violett) Sweaty, Cheesy (Verschwitzt, Käsig), 3-METHYLBUTANOIC ACID
10. (Orange-Violett) Pungent (Stechend), ACETIC ACID
11. Seasoning (Würzig), SOTOLONE
12. (Orange-Violett) Phenolic, Horse (Phenol, Pferd), P-CRESOL
13. (Orange-Violett) Smoky (Rauchig), GUAIACOL
14. (Orange-Violett) Spicy, Clove (Würzig, Gewürznelke), 4-VINYLGUAJACOL
15. Vanilla (Vanille), VANILLIN
16. Coconut (Kokosnuss), DELTA-DECENOLACTONE
„Rot“ - Aromen die vor allem beim Rösten und Conchieren entstehen.
17. Caramel, FURANEOL
18. Malty, Cocoa (Malzig, Kakao), 3-METHYLBUTANAL
19. Cooked Potato (gekochte Kartoffeln), METHIONAL
20. Earthy, Roasty (Erdig, Geröstet), TRIMETHYLPYRAZINE
21. Earthy (Erdig), 2-ETHYL-3,5-DIMETHYLPYRAZINE
22. Popcorn, Roasty (Popcorn, Röstig), 2-ACETYL-1-PYRROLIN
23. Cabbage (Kohl), DIMETHYL TRISULFIDE
„Violett“ - Aromen mit negativem Einfluss auf die sensorische Qualität (siehe auch oben bei den „Orange-Violette“ gekennzeichneten).
24. Beetroot (Bete, Rote Beete), GEOSMINE
25. Faecal (Fäkalien), SKATOLE
Weitere Informationen und Bestellmöglichkeit für das Aromakit:
Bilder: ZHAW
Aromakit für Kakao und Schokolade der ZHAW