Was bedeutet „Bean to Bar“-Schokolade?

Was ist eigentlich Bean to Bar Schokolade?

„Bean to Bar“ bedeutet auf Deutsch so viel, wie „von der Kakaobohne bis zur Tafelschokolade“. Wir verwenden die englische Bezeichnung, weil diese weltweit etabliert ist und der Trend zur Bean to Bar Produktion zunächst in den USA begann.

Was aber macht Bean to Bar Hersteller aus, denn schließlich wird ja jede Schokolade aus Kakaobohnen hergestellt? Das Besondere an diesen Herstellern: sie führen alle Verarbeitungsschritte angefangen von der rohen Kakaobohne bis hin zum fertigen Produkt selbst durch. Auch das klingt erstmal banal, aber nur auf den ersten Blick. Da die Verarbeitung von rohen Kakaobohnen in vielerlei Hinsicht sehr anspruchsvoll ist, arbeiten die meisten Betriebe von der kleinen Konditorei bis hin zum großen Industriebetrieb mit (halb)fertigen Schokoladenmassen, die sie von spezialisierten Industriebetrieben geliefert bekommen.

Nur wenige Schokoladenhersteller stellen sich der Herausforderung die Schokoladenproduktion mit der Kakaobohne zu beginnen. Es bedarf einer höheren Investition, da man auch Maschinen für das Rösten, Brechen, Reinigen, Mahlen und Conchieren benötigt. Der Bezug der Rohstoffe, vor allem von qualitativ hochwertigen Kakaobohnen ist aufwändiger und teurer, als der Einkauf fertiger Standardmassen. Und nicht zuletzt benötigt man auch Menschen die über das notwendige Wissen verfügen, wie aus Kakaobohnen leckere Schokolade wird. Dieser hohe Aufwand und die meist sehr kleinen Betriebsgrößen sind auch der Hauptgrund dafür, dass Bean to Bar Schokoladen meist deutlich teurer sind, als die einfacher produzierten Produkte der Mitbewerber.

Warum tut man sich den Aufwand an? Die Antwort auf diese und viele andere Fragen, findet ihr in den Interviews, die wir mit den kleinen Bean to Bar Herstellern in Deutschland, Österreich und der Schweiz geführt haben.

Was macht Bean to Bar besonders? Was ist mit der Qualität?

Alle kleinen Bean to Bar Hersteller haben eines gemeinsam: sie möchten eine besondere Schokolade herstellen. Die meisten verstehen dabei unter „besonders“ eine besonders leckere Schokolade und in der Tat sind die meisten Bean to Bar Produkte deutlich aromatischer und spannender als ihre Konkurrenz aus industriellen Halbfabrikaten. Damit ist auch der meist deutlich höhere Preis für Bean to Bar Schokoladen zu rechtfertigen.

Die meisten Produzenten setzen außerdem auf möglichst wenige Zutaten, oft aus ökologischem Anbau und fairem Handel. So findet man bei Bean to Bar häufig puristische Schokoladen, die nur aus Kakaobohnen und Zucker bestehen und komplett auf die sonst üblichen Zusätze wie Lecithin oder Vanille verzichten.

Über Geschmack lässt sich natürlich streiten, deshalb nehmen wir auch keine Bewertung der einzelnen Hersteller vor. Bei jedem der Hersteller erwartet einen aber eine authentische Schokolade, die es so garantiert nicht überall gibt. Welche Richtung einem persönlich am besten schmeckt, dass muss einfach ausprobiert werden!

x % oder 100 % Bean to Bar?

Die Bean to Bar Produktion ist aufwändiger und kapitalintensiver als die Arbeit mit zugekauften Kuvertüren und es gibt zahlreiche weitere Gründe, warum manche Hersteller nur einen Teil ihrer Produkte Bean to Bar produzieren und nicht alle. Radikal formuliert könnten wir schreiben: Für die einen ist Bean to Bar eine Lebensaufgabe, für die anderen nur ein Marketinginstrument.

Von solchem Schwarz-Weiss Denken halten wir allerdings nichts. Es würde vielen, gerade kleinen Betrieben den Einstieg oder den Umstieg in die Bean to Bar Produktion erschweren. Aber mehr Vielfalt im Bean to Bar Markt können wir dringend gebrauchen.

Auf der anderen Seite müssen solche Teil-Bean to Bar Betriebe offen und ehrlich über ihre Produktion und ihre Produkte sprechen. Es sollte für den Konsumenten klar erkennbar sein, ob ein Betrieb alle, oder nur einige Produkte Bean to Bar herstellt und welche das sind. Sonst stehen sie schnell im Verdacht nur Marketingexperten und nicht Schokoladenexperten zu sein und schaden damit am Ende dem gesamten kleinen Bean to Bar Markt. Ein Kunde der irrtümlich glaubt bei einem 100 % Bean to Bar Hersteller zu kaufen und dann eine Praline aus einer 0815-Industriekuvertüre bekommt, der ist für den Markt verloren und wird in Zukunft mit Recht wieder zu billiger Industrieware im Supermarkt greifen.

„Klein“, „Handwerklich“ oder was ...?

Unsere Liste soll eine Alternative zur Massenware im Supermarkt sein und den Weg zu besonderen Schokoladen weisen. Große industrielle Hersteller führen wir daher nicht auf.

Wir möchten aber auch nicht von „handwerklichen“ Herstellern sprechen, denn die entscheidenen Verarbeitungsschritte bei der Schokoladenherstellung werden immer von Maschinen durchgeführt. Ob die Schokolade am Ende der Produktion von Hand in eine Form gegossen wird, oder von einer Maschine, dass ändert aber am Geschmack genauso wenig, wie die Tatsache, dass der Weg vom Röster zum Walzwerk nicht über ein Förderband, sondern einen von Hand getragenen Bottich führt. Nichts desto trotz geht es natürlich in allen hier aufgeführten Betrieben deutlich „handwerklicher“ zu, als bei den großen industriellen Herstellern.

Also haben wir uns entschlossen von „kleinen“ Herstellern zu sprechen. Dabei ist „Klein“ ein recht weit gefasster Begriff. Angefangen vom Teilzeit-Bean to Bar Produzenten der wenige Kilogramm pro Woche produzieren kann, bis hin zu Herstellern die durchaus vier bis fünf Tonnen pro Tag schaffen. Zum Vergleich: viele Industriebetriebe produzieren täglich über 100 Tonnen fertige Schokoladenprodukte.

Auf dem Weg zu Bean to Bar

Während unserer Recherchen sind wir auf einige Firmen getroffen, die auch zur Bean to Bar Bewegung gehören möchten, aber noch nicht alle Produktionsschritte umgesetzt haben. Andere haben sich inzwischen wieder verabschiedet. Auf jeden Fall ist Bewegung im Markt und es gibt berechtigte Hoffnung, dass die Liste der kleinen Bean to Bar Hersteller länger wird.